一般的にキノコは冷凍すると味が良くなるとされている。（正確には、5´-グアニル酸が増える）
【理由】
キノコには水分が非常に多く含まれている。シイタケ、マイタケ、ブナシメジなどは、いずれも可食部の90％が水分である。
水は氷ると体積が増えるため、キノコを冷凍すると、細胞内にあった水分が凍り、細胞壁を破壊する。結果、キノコの自己消化能（生物体が自己の体内に保有する酵素により体の成分を分解）が進み、うま味が増すとされている。
実験より、キノコは包丁の峰で組織をたたいて損傷させてから水で加熱すると、損傷していないものと比べて5´-グアニル酸が約1.2倍、冷凍し解凍後に同様に加熱した場合は訳３倍に増加する事が報告されている。
ただし、冷凍することにより
①食感が変わる
②冷凍焼けをする
など、他の要因が出てくることは考慮しなければならない。
干しシイタケのうま味を強くする
キノコを焼くと水っぽくなる
キノコを焼くとき油を加える
参考文献 NEW調理と理論 キノコの科学 「食べられる」科学実験セッション