魚は、筋肉膜が柔軟なので、鋭い氷の結晶で傷つきにくく、肉と比べれば冷凍しても質が落ちにくい。
また、急速冷凍ばら、氷の結晶によるダメージはほとんどなく、食感や味は生の魚とほとんど変わらない。
しかし、家庭の冷凍庫は出力が低いので、魚の繊細なタンパク質を傷つける
一般家庭の低出力の冷凍庫は冷凍に時間がかかる。
また、魚に含まれる液体は、タンパク質とミネラル、塩分の混合物である。この塩が凝固点を下げるので、魚の冷凍にはいっそう時間がかかり。氷の結晶がゆっくり大きくなり、筋肉内にダメージを与えるので注意が必要である。
参考文献 料理の科学大図鑑