穀物 | 料理科学の森

おにぎりを竹の皮でつつむ理由

おにぎりは食中毒が多い。
これは、手についている食中毒菌、（主にブドウ球菌）によるもの。
手で握った場合でも、これをいったんこんがりと表面を焼けば、付着した菌は死滅する。

また、竹の皮に包めば、殺菌性の高い亜硫酸が多く含まれ、防腐性のあるサリチル酸も含まれるため、日持ちする。
ラップフィルムを使う場合、握った直後に包むと、おにぎりの表面に水分が多くたまり、ここで細菌が増殖するので注意が必要。

ここからは主観です。
ラップフィルムごと、おにぎりを握れば手の菌はつかず食中毒を予防することができる。
ただし、おにぎりの表面がべたついてしまう。

参考文献　調理事典

握りずし用のすし飯は人肌程度の温度のものが使用される。

【理由】
●口に入れたとき、ご飯がパラりとほぐれ、口の中に広がる
→口の中の飯が、唾液を吸収してほぐれやすくなる
◇温度が低いと、デンプンの一部がベータ化（老化）して、吸収率が悪くなる

●温度が低いと、ベータ化（老化）により、すし飯どうしの接着力が低い
→口に入れる前にバラバラになる可能性がある

●温かいすし飯は接着力があるため、柔らかく握っても形が保たれる
→強く握ると、口に入れたときくずれない。

参考文献　調理事典

パスタを皿に入れ、その上にソースを注ぎ入れかき混ぜる場合は、完全に混ざらない。
そのため、フライパンなどでソースを作り、そこに茹でたパスタを加え混ぜるとよい。

ここからは主観です
ミートソースのCMなどでは、見た目が良いため茹でたパスタの上からソースをかけると思われる。