握りずしのすし飯が温かい理由

握りずし用のすし飯は人肌程度の温度のものが使用される。

【理由】
●口に入れたとき、ご飯がパラりとほぐれ、口の中に広がる
→口の中の飯が、唾液を吸収してほぐれやすくなる
◇温度が低いと、デンプンの一部がベータ化（老化）して、吸収率が悪くなる

●温度が低いと、ベータ化（老化）により、すし飯どうしの接着力が低い
→口に入れる前にバラバラになる可能性がある

●温かいすし飯は接着力があるため、柔らかく握っても形が保たれる
→強く握ると、口に入れたときくずれない。

参考文献　調理事典