バイキン(黴菌)とは

一般にバイキンによって食中毒が起こるといいますが、バイキンは細菌ウイルスの2種類あります。

●細菌・・・生物であり細胞構造を持っている。食品の中に入って増殖する。
①細菌自身が人間の体内に入ってから悪さをするもの
→生物のため、加熱、滅菌をすれば除去できる

食品中で毒物を生産し、食品を汚染するもの
→毒は化学物質のため、多くの場合、料理で使う温度では無毒にならない

●ウイルス・・生物ではない。人間の体に入ってから増殖する

種類 病因物質 感染源 原因となった食品等
細菌
感染型
サルモネラ菌 畜肉、鶏肉、鶏卵 卵加工品、食肉など
腸炎ビブリオ 生鮮魚介類 刺身、すし、弁当など
毒素型 豚肉、鶏肉 鶏肉、飲料水など
毒素型
ブドウ球菌 指先の化膿 シュークリーム、おにぎりなど
ボツリヌス菌 土壌、動物の腸管、魚介類 ハチミツ、真空パック品など
生体内毒素型 病原大腸菌 人・動物の腸管 飲料水、サラダなど
ウイルス
ノロウイルスなど 貝類
B型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルス

参考文献 食品の科学