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かき氷は同じ味の理由 かき氷には、「イチゴ」「メロン」「ブルーハワイ」などがある。「味覚センサー」でチェックしたところ、これらは殆ど同じ味であった。※うま・・うま味  　　左から「イチゴ」「メロン」「ブルーハワイ」 ここからは主観です。 色と...

マグロは内臓を取り除いてから冷凍する理由 魚は死ぬと、強力な「分解酵素」を出す。 この酵素は低温状態でも働き、タンパク質分解酵素が働くと軟化し口当たりの悪いものになり、脂肪分解酵素が働くと生臭さが強くなる。 マグロは前もって、分解酵素の多い...

家庭用冷凍庫では魚は保存しにくい 家庭用冷凍庫では、マイナス15℃～18℃ぐらいとなっている。 この程度の温度の冷凍庫に入れると、ゆっくり凍るため緩慢凍結となる。 魚と牛肉や豚肉を比べると、肉類の方が水分が少なく組織が密なため、冷凍保存がしやすい...

魚丸ごと塩水で冷凍する方法 魚は塩をふって冷凍する理由 ①塩をふって余分な水けを取る 好みの魚丸ごと1尾、たっぷりの水、1％の塩水を作る塩を用意する ②汚れを洗い、水けをふく 内蔵、ウロコ、ヒレはついた状態のままで水で汚れを洗い流し、キッチンペー...

肉を解凍する一番良い方法 冷凍した肉を解凍する時、解凍時にドリップが出なければ、肉質はほぼ生の状態に近くおいしさを維持できる。 ●室温解答は、温度差で肉質が損なわれる ●電子レンジ解凍は、急激な温度変化で冷凍むらができる ●流水解凍や湯温解凍は...

正しいお米の吸水時間 米は乾物なので、芯まで吸水させることで炊きあがりは粒が立ってふっくらする。 氷を入れて、水温を下げて炊くと通常の炊飯より沸騰までの時間が長くなるため、米がより多く吸水しふっくら甘味と粘りのあるご飯に炊きあがる。 ここか...

1気圧の場所では、水の沸点は100℃で、圧力が高まると沸点も高まる。 圧力を上げると水分子がまとまるため、バラバラになって気体になるには多くの熱量を要するためである。 一方で、水の氷点は圧力を変えてもあまり変わらない。 個体である氷は全分子がぎ...

高野豆腐の正式名称は凍り豆腐である。 原産地の高野山は、和歌山県にある。 豆腐を短冊状に薄切りにした物を、冬の高野山のような寒冷地で、夜間に放置する。 すると水分が凍て豆腐のあちこちに氷の粒になって凝固する。 日中になると氷は解けて水となり...

鳥肉や魚を冷凍保存する場合、氷水につけてから冷凍するとよい。 一度、氷水にくぐらせラップでぴっちり包み冷凍保存袋に入れて急速冷凍する。 こうすることで肉の表面にグレーズと呼ばれる水の膜ができ、氷膜から水分子が蒸発している間は水分が保たれ、...