砂糖は分散性を良くする

砂糖は分散性を良くする

砂糖には、様々な成分を均一に分散させたり、組織のなかに浸透しやすくしたりする作用がある。

●デンプンなどは水で溶き、しばらくすると底に沈むが、砂糖を入れると均一に混ざる
例:デンプンあん
●煮物をするとき、根菜類などのように味がしみ込みにくいものは、少し砂糖を入れて煮ると、組織内に調味料がしみ込みやすくなる


ここからは主観です
砂糖は、非常に親水性が高い調味料です。
そのため、デンプン分子の間に入り込んだ砂糖が水分を保持することで、デンプンと水分子が分離せず、デンプンが水分に均一に分散している状態を作ると考えられる。

つまり砂糖は、水分と他の食材(調味料など)をつなぐ性質(分散性)があると考えられる
素材に味がしみ込む①
料理のさしすせそ
砂糖を使って脱水する
塩と砂糖の拡散速度

参考文献 味のしくみ

魚と冷凍

魚と冷凍

魚は、筋肉膜が柔軟なので、鋭い氷の結晶で傷つきにくく、肉と比べれば冷凍しても質が落ちにくい
また、急速冷凍ばら、氷の結晶によるダメージはほとんどなく、食感や味は生の魚とほとんど変わらない

しかし、家庭の冷凍庫は出力が低いので、魚の繊細なタンパク質を傷つける


一般家庭の低出力の冷凍庫は冷凍に時間がかかる。
また、魚に含まれる液体は、タンパク質とミネラル、塩分の混合物である。この塩が凝固点を下げるので、魚の冷凍にはいっそう時間がかかり。氷の結晶がゆっくり大きくなり、筋肉内にダメージを与えるので注意が必要である。

冷凍焼けとは

参考文献 料理の科学大図鑑

表面張力について

表面張力について

表面張力温度が低くなると強くなる性質がある。
木の葉の水滴は朝露(あさつゆ)、夜露(よつゆ)といわれるように、気温が低くて水の表面張力が発揮できる朝晩によくみられる。

表面張力が強いため、水滴が球の形を保とうとする。

牛乳の吹きこぼれ


ここからは主観です
この知識が、直接料理に活かせるかは分からないが、何か分子料理のような特殊な料理なら役立てるかもしれない。

参考文献 調理がわかる物理・化学の基礎知識