茹でたそうめんを氷水で冷やす理由

茹でたそうめんを氷水で冷やす理由

ゆで麺を冷水で洗う

麺類の中にあるデンプンを、柔らかく煮えた状態にして食べられるようにするには100℃近い温度が必要である。(※そうめんの原材料は小麦粉)
しかし、ずっと温かいままだと、
●デンプンが水となじみやすいために余分な水をどんどん吸い込んで水っぽくなる
●麺が切れやすくなったりする

ところが、表面をできるだけ冷たい水で急速に冷やせば
●全体の温度が早く下がる
茹ですぎない
●麺の表面のデンプンがベーター化(老化)し、水分が通りにくい膜を張った状態になる
→余分な水が吸い込まれず、弾力もなくならない
→麺の中にあるおいしい成分が外に溶け出さない

一方、温度が低くない水を使った場合
●冷やすのに大量に必要なため、味が抜けてしまう
水を吸い込む時間が長くなる

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

フリーズドライ食品

フリーズドライ食品

「フリーズ」とは凍らせること、「ドライ」とは乾燥することです。
例えば、インスタントコーヒーを作る場合、コーヒーを乾燥させるため水分を取り除かなければいけません。
水分を取り除くためには沸騰させなければならず、そのためには100℃以上に熱し続け、コーヒーの水分を蒸発させなければなりません。
しかし、100℃で加熱し続けると、香りが飛んでしまうなど、様々な問題が発生します。
そこで、加熱しないで水分を蒸発させる方法を使います

ドライアイス(二酸化炭素の個体)は、低温では個体なのに、室温では気体になります。
つまり、液体の状態を通らず「個体→気体」と変化します。この反応を昇華(しょうか)と呼びます。

水は0.06気圧(気圧を低く)にすると、0.01℃以下の温度(低い温度)で昇華します
つまり、氷が水になることなく、直接、水蒸気になって出ていきます

【まとめ】
フリーズドライ食品は、食品を液体窒素を用いて、-40~-30℃のもとで急速に凍結し、細かい結晶となった水分を高い減圧下で昇華により乾燥させます。

冷蔵庫内が乾燥する理由
ウォーターオーブンとは

参考文献 総合調理科学事典 食品の科学

解凍と冷凍の速度について

解凍と冷凍の速度について

水の熱伝導率は0.56、氷の熱伝導率は2.22と水の熱伝導率は氷の約4分1になります。
これにより、解凍は冷凍に比べて熱伝導率が遅いことが分かります
結果、冷凍食品が大きく厚みがあるほど、解凍過程において食品表面と内部では温度差が大きくなります

【説明】

冷凍の場合
5℃の水(食品)を-5℃の冷凍庫で凍らす

食品表面と内部では温度差は、そこまで大きくない

 

解凍の場合 
※数字は説明を分かりやすくするため適当です


氷の表面で溶けた水は、熱伝導率が低いため膜のようになる
結果、中心温度と表面温度の差が大きくなる


ここからは主観です
氷(冷凍食品)が大きく、厚くなるほど、中心温度との差が大きくなってしまうので注意が必要です

参考文献 料理のなんでも小辞典