氷

アイス・フィルトレーションは、コンソメなどベースとなる液体を凍らせた後、ゆっくりと解凍する。
これにより、液体に含まれるゼラチン質に不純物をからめ取らせて澄んだコンソメになる。
クリアで凝縮したコンソメを取ることができる。

トマトウォーターを作るとき、冷凍する理由
ヘッドやラードを取る方法

参考文献　おいしさをデザインする

今回はネタ話です。

レストランの氷が凹んでいる場合があるが、この理由は不純物を取り除くためである。

業務用製氷機は、下から水を噴き上げながら凍らせていく。
これにより、不純物が混じった水は凍りにくいため落下し、不純物が取り除かれた透明なきれいな氷ができる。
また、穴を完全にふさぐまで水を噴出すると容器から水があふれてしまい、できた氷を取り外すときに隣の氷と引っ付いてしまうため穴を残している。

製氷機によっては、穴の大きさが調整でき、穴が大きいと短時間で大量に作れ、小さいと溶けにくい氷が作れる。

参考文献　フクラボホームページ

生の魚のおいしさを残す方法として、塩をふって冷凍する方法がある。
塩をして、いくらか身にしみ込んだときに冷凍すると、身がバサバサした状態になるのを防げる。

これは、塩をふることで、組織の中の水分が凍りにくくなり、塩を含む部分は凍らない。
そのため、氷の結晶が組織の中にでき組織を壊したり、こわれた組織から水分が抜けたりしなくなる。
つまり、低温で肉質を変化させずに保存が可能となる。
例　塩サバの冷凍

ただし、塩をふっているので、塩辛くなってしまうことや脂肪の酸化は防げないので注意が必要である。

解凍とドリップ

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学