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【ドリップ】
魚の温度が上がってしまい、活性化した酵素によって細胞膜を壊された結果、水分とともに旨味も一緒に流れ出てしまう。
【脱水締め】
魚にひと塩を振ることで浸透圧によって、細胞は壊れることなく、水分だけが体表ににじみ出る。
余計な水分が魚に残ってしまうと、生臭さや腐敗の原因になってしまう。
水分を脱水することで、臭みがなくなり、なおかつモチモチの食感にすることができる。
魚は塩を振って冷凍する
魚の冷凍保存と食塩
夏と冬で魚の塩のタイミングを変える
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる
弁当に梅干しを入れると食当たりしないといわれているが、これは梅干しに含まれるクエン酸の殺菌作用によるもの。
ここからは主観です。
弁当に梅干しを一つ入れたからといって、弁当全体が殺菌されるわけではないので、食中毒には注意が必要である。
弁当には、ごはんや料理を冷ましてから入れたほうが腐りにくい
参考文献 料理の科学
〇・・使用する材料 △・・使用しなくてもよい材料
ドレッシングの調合は塩と酢から始める
自家製ドレッシングは味が落ちやすい
米酢、黒酢、穀物酢の違い
スパイスと調味料の相性
ここからは主観です。
ちなみに、料理の四面体の著者は「マグロの刺身」もサラダと考えている。
この理由は、刺身についてくるダイコンのけん（野菜）+わさび醤油（ドレッシング）という構成がサラダであるからである。
これは単に言葉遊びではなく、既存の料理を枠をとらえなおすことで、今までとは違う料理の見方を身に着ければ良いと思われる。
参考文献 料理の四面体