カツオ節からダシを取る

ふつうは鍋に水を入れ、沸騰してから、あるいは沸騰する直前にカツオ節を入れ、煮立ったら火を止めてこすと言われている

【カツオ節を水から入れて沸騰させた場合】
●おいしさのもとであるアミノ酸類は、わずかに多く抽出される
生臭み(ペリジリン、トリメチルアミン)も出てしまう

【カツオ節を長く煮た場合】
一分以内にほとんどのおいしい成分が抽出される
●長時間加熱すると美味しくない成分が抽出される
●メイラード反応や燻製の香り(良い香り)は揮発してしまう

【ダシを取った後、すぐにこさない場合】
●仮に4時間おいておくと、1/3近くのおいしい成分は、ダシがらのタンパク質に吸着し減ってしまう
→塩を入れておくと、タンパク質の性質が変わるため、吸着しにくくすることは可能

昆布の出汁のとりかた


ここからは主観です
上記の記事は、一般的な理論の話です
店によっては、
●カツオ節を入れてから弱火で20分以上加熱する
●温度は75℃で取る
など店によって様々なダシの取り方があります

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典 だしの研究 「こつ」の科学