ふつうは鍋に水を入れ、沸騰してから、あるいは沸騰する直前にカツオ節を入れ、煮立ったら火を止めてこすと言われている
【カツオ節を水から入れて沸騰させた場合】
●おいしさのもとであるアミノ酸類は、わずかに多く抽出される
●生臭み（ペリジリン、トリメチルアミン）も出てしまう
【カツオ節を長く煮た場合】
●一分以内にほとんどのおいしい成分が抽出される
●長時間加熱すると美味しくない成分が抽出される
●メイラード反応や燻製の香り（良い香り）は揮発してしまう
【ダシを取った後、すぐにこさない場合】
●仮に4時間おいておくと、1/3近くのおいしい成分は、ダシがらのタンパク質に吸着し減ってしまう
→塩を入れておくと、タンパク質の性質が変わるため、吸着しにくくすることは可能
ただし、カツオ節を入れる前に、湯に塩を加えると、塩の作用によってうま味成分が外に出なくなるので注意
また、沸騰直前にカツオ節を入れる理由は、沸騰しているところに入れると余分なうま味がでてかえって渋くなり、香りが飛ぶため
昆布の出汁のとりかた
世界で最も硬い食品
カツオ節は削りたてを使う
ここからは主観です
上記の記事は、一般的な理論の話です
店によっては、
●カツオ節を入れてから弱火で20分以上加熱する
●温度は75℃で取る
など店によって様々なダシの取り方があります