魚の生臭いにおいの主な原因は、もともと魚に含まれていたアミンオキシド（主にトリメチルアミンオキシド）という成分が、細菌によって分解されて、アミノ類（主にトリメチルアミン）ができるため。
細菌は時間が経って鮮度が低下するほど増殖するため、分解がさらに進み、トリメチルアミンなどが増加する。
また、脂肪酸の酸化が進み、その分解物であるカルボニル化学物質が増え、これも生臭いにおいを生む。
魚の中にいる細菌は低温でも生きられるため、冷蔵庫保存しても他の食品よりにおいが出るのが早いのである。
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魚の鮮度
参考文献 西洋料理のコツ マギーキッチンサイエンス