カツオ節は削りたてを使う

【理由】
市販品の削り節は真空パック(酸素を除去した不活性ガス)をしているが、やはり香りが抜けてしまう。
また、一度開封すると、酸素が入り酸化が進んでしまうため。

●カツオ節は削る前に、乾いた布巾かタワシで表面の汚れやカビを落とす
●皮の部分をさっとあぶり、包丁でこそげて削り落す
→皮が残っているとダシに濁りがでてしまう
●削る時は、頭から尾へ向けてなるべく薄く削る
→魚の繊維がその方向に走っているため、逆に削ると粉になりやすい

カツオ節からダシを取る

参考文献 日本料理のコツ