画像 ウィキペディアより
【酒石酸水素カリウム（クリームタータ）】
●ベーキングパウダーなどの膨張剤の原料となる。
●弱酸性のためｐＨ調整剤として使われる
●ドロップなどに入れると、糖化を防止できる。
●酸味があるが無臭
●ワイン造りの副産物としてできる結晶。
→ブドウには酒石酸が含まれる
●卵白に入れると酸性に近づきメレンゲを作ると泡立ちがよくなる
※加えすぎると気泡が粗くなるので注意
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黒ニンニクについて
新鮮なニンニクの特徴的な味と香りは、ニンニクの球根が傷ついたときに大量の酵素によって形成される硫化含有物質によるもの。
ニンニクは長時間加熱されると、これらの味や香りのほとんどが無くなってしまう。
黒ニンニクは、普通のニンニクを数週間、湿度70~80%、温度60~80℃以下で保存することで製造されます。
ニンニクは完全に黒くなり、辛味はマイルドになり、少しの酸味と甘みがあり、バルサミコ酢とタマリンドのように香りが豊かになります。
この変化は、発酵によるものではなく、褐変や黒化をもたらす低温メイラード反応に起因する。
参考文献 食感をめぐるサイエンス
アズキの「渋切り」
アズキを茹で終わった後、ザルに上げて水を注ぎます。
これは「渋切り」で、皮や子葉（しよう・・種子の中の胚にすでにできている、最初の葉）に含まれるタンニンやサポニン、その他アクや渋味成分を洗い流すのが目的である。
このとき、アズキの色素である、赤系の水溶性であるアントシアニンも同時に溶け出てしまう。一方で、紫系の色素はカテキノピラノシアニジンという物質で、こちらは油溶性のため水に溶け出ることはない。
参考文献 「こつ」の科学 味・香り「こつ」の科学