ニンニクの切り方と風味

ニンニクは切り方によって、風味が繊細にも強烈にもなる。
これは、ニンニクの細胞が傷つくほどアリシンが出てくるため。
つぶしたニンニクを使う前に1分ほどそのままにしておくと、アリシンの量が1分でピークに達し、その後アリシンやほかの分子はもっと複雑な風味に分解されていくため、風味は穏やかになっていく。

アリシンは細胞を壊すほど多く生成される。
アリシンの生成量(風味の強弱)
みじん切り < プレス(押しつぶす) < すりおろす < ピューレ

参考文献 料理の科学大図鑑