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春雨（はるさめ）は、デンプンが原料です。
日本産の春雨の原料はサツマイモやジャガイモのデンプンで、中国産の春雨は緑豆（りょくとう）やソラマメのデンプンで作られる。
一般的には、混ぜたデンプンを熱湯中に麺状に押し出し、冷水で冷却する。
その後、凍結させ、解凍したあと乾燥させます。
凍結させることでデンプンが老化し、粘性や付着性が低下して分線が可能となり、煮崩れしにくくなる。
原料が豆デンプンの春雨は加熱調理に、イモデンプンのはるさめは冷静調理に適している。
ここからは主観です。
一度凍らすことで、春雨の内部の水が氷になり体積が膨張する。
その後、乾燥させると春雨内部に空洞ができ、味などがしみ込みやすくなるようです。
参考文献 料理のなんでも小辞典
砂糖には、様々な成分を均一に分散させたり、組織のなかに浸透しやすくしたりする作用がある。
●デンプンなどは水で溶き、しばらくすると底に沈むが、砂糖を入れると均一に混ざる
例：デンプンあん
●煮物をするとき、根菜類などのように味がしみ込みにくいものは、少し砂糖を入れて煮ると、組織内に調味料がしみ込みやすくなる
ここからは主観です
砂糖は、非常に親水性が高い調味料です。
そのため、デンプン分子の間に入り込んだ砂糖が水分を保持することで、デンプンと水分子が分離せず、デンプンが水分に均一に分散している状態を作ると考えられる。
つまり砂糖は、水分と他の食材（調味料など）をつなぐ性質（分散性）があると考えられる
素材に味がしみ込む①
料理のさしすせそ
砂糖を使って脱水する
塩と砂糖の拡散速度
参考文献 味のしくみ
魚は、筋肉膜が柔軟なので、鋭い氷の結晶で傷つきにくく、肉と比べれば冷凍しても質が落ちにくい。
また、急速冷凍ばら、氷の結晶によるダメージはほとんどなく、食感や味は生の魚とほとんど変わらない。
しかし、家庭の冷凍庫は出力が低いので、魚の繊細なタンパク質を傷つける
一般家庭の低出力の冷凍庫は冷凍に時間がかかる。
また、魚に含まれる液体は、タンパク質とミネラル、塩分の混合物である。この塩が凝固点を下げるので、魚の冷凍にはいっそう時間がかかり。氷の結晶がゆっくり大きくなり、筋肉内にダメージを与えるので注意が必要である。
参考文献 料理の科学大図鑑