食塩と寒剤

食塩と寒剤

氷に塩を混ぜると凝固点が下がる
上記の記事の深い内容になります

食塩は氷の表面で、氷から溶けた水に溶け込んで溶液をつくります。この時、濃い食塩水ができるが、氷とは濃度が均衡状態ではないため、濃度を均衡させようとして、より多くの氷を溶かして水に変えます。
このとき氷1gが水になることに対して約80calの熱を吸収します。その結果、氷自体の温度も急速に低下し、寒剤としての役目を果たす

寒剤 氷100gに対する量(g) 最低降下温度(℃)
33 -21.3
塩化カリウム 30 -10.9
塩化アンモニウム 25 -15.4
塩化マグネシウム 80 -34.0

砂糖、塩、アルコールにおける凝固点降下

参考文献 調理事典

氷結晶サイズと冷たさ

氷結晶サイズと冷たさ

アイスクリームを食べた時に、冷たいという知覚に影響を与えているものは、氷の存在だけでなく氷結晶のサイズにあります

大量の小さな氷結晶は、大きな氷結晶数個と同じ体積になります。しかし、小さな氷結晶は、総量が同じでもその表面積ははるかに大きくなります
アイスクリームを食べている時、アイスクリーム中の小さな氷結晶の表面積の合計値がより大きいほど早く溶けます。氷が解けている間、アイスクリームは、口から熱を吸収し、冷たい感覚を食べた人の舌に感じさせます。

つまり、アイスクリーム中に含まれる氷結晶が小さいほど、表面積が増え早く口の中で溶けるため、より口内の熱を吸収し冷たく感じる

この氷結晶サイズは、アイスクリームメーカーの冷却温度によって変わります。冷やす温度が低いほど、より多くの小さな氷結晶が生成されます。
逆に、温度が高くなるにつれ大きな氷結晶が生成されます。

アイスクリームと冷たさ

参考文献 新しい「料理と科学」の世界

砂糖、塩、アルコールにおける凝固点降下

砂糖、塩、アルコールにおける凝固点降下

砂糖、塩、アルコールのような小さな分子が溶液に溶かされると、その液体の凍結し始める温度は0℃未満になります。(つまり、凍りにくい)
水に、非水分子が多く存在すればするほど、水は個体なるのが難しくなり、個体結晶水である氷をつくるには、溶液をより冷やす必要があります。

そのため、「分子の数」が凝固点降下(凍りにくさ)を決定します。
重量でいえば、1gの食塩には1gの砂糖の約4倍以上の分子が含まれています。(つまり、砂糖の分子は塩より大きい
その為、塩などの低分子は、砂糖などの高分子より比較的凝固点を低下させます

【まとめ】
塩は少量で凝固点を下げれるが、砂糖は大量に混ぜないと凝固点が下がりにくい
つまりアイスクリームを作る時、砂糖を入れすぎると柔らかく甘くなりすぎ、少なすぎるとかたくなりすぎ、甘味が足りなくなる。その時、他の添加物(塩など)で置き換えた場合、同じ様に固まるわけではないので調整が必要

参考文献 新しい「料理と科学」の世界