牛乳につけるとくさみが取れる理由

牛乳につけるとくさみが取れる理由

フランスでは、魚を牛乳に漬けてからムニエルにすると、魚のくさみがやわらぐといわれています。
新鮮な魚が手に入れば牛乳に漬ける必要はありません。しかし、やや鮮度の落ちた魚や、冷凍の魚を使う場合は、牛乳に漬けておく(20~30分、使う前にふき取る)と独特のくさみを吸ってくれます

牛乳に含まれている※コロイド粒子が、トリメチルアミンやカルボニル化合物を吸着し、臭みが取れる。
同じ理由で、みそ漬も吸着作用が期待できる。

※コロイド・・微粒子が安定して分散している状態のこと。コロイドの状態であれば、粒子全体の表面積が極めて大きいので、においを吸着する能力が高くなる。

参考文献 西洋料理のコツ 総合調理科学辞典

 

味噌煮は白味噌より赤味噌を使うことが多い

味噌煮は白味噌より赤味噌を使うことが多い

味噌は蒸した大豆に米麹または麦麹と塩を混ぜて仕込み、熟成させて作る。
大豆に対して米麹の割合が多いほど、また熟成期間の短いほど、味噌の色は白く甘い。わずか一週間そこそこの熟成で作る京都の白味噌(西京味噌)がその代表である。

味噌煮のように、味付けと同時ににおい消しや有害物質の吸着まで期待する料理では、十分に熟成が進みコロイド性物質を多く含む赤味噌を用いる方が良い。

においの少ない上品な白身魚、たとえばサワラには白味噌があう。

参考文献 日本料理のコツ

 

味噌汁の具の水分が多くてもあまり味が変わらない理由

味噌汁の具の水分が多くてもあまり味が変わらない理由

味噌汁を作るとき、色々な具材を入れると思います。

例えば、豆腐など水分量が多い食材を味噌汁に入れても、味噌汁の味が薄くなったと感じることは少ないと思います。

味噌汁は、味噌が汁に溶けているわけではなく、実は大きな粒子が単に分散浮遊しているだけ。そのため、時間が経つと鍋底や椀に沈んでくる。溶けているのは主にアミノ酸分子量の小さいペプチド、いろいろな有機酸、糖類である。
こういった物質が汁の中に共存すると、緩衝能(かんしょうのう)という働きが生まれる。
緩衝能のある液体は、アルカリ性や酸性など加えてもその性質が変わりにくい。また、濃度が多少変わっても、その性質が変わりにくいので豆腐のような水分が多い具でも、イモのように水分が出にくい具でも、同じような味噌の味わいとなる。

参考文献 日本料理のコツ