醤油の塩なれ

醤油の塩なれ

濃度別に調整した食塩水を味わってみると、海水の塩濃度(3%)あたりから急激に塩辛くなり、10%を超えると猛烈な塩辛さに1滴口に含んだだけでも舌がしびれる感覚を覚える。

一方醤油は、舐めてみてもそこまで塩辛く感じないが、実際の塩分濃度は17~19%と非常に高くなっている
一般的に舌に感じる塩味が減少する現象「塩なれ」といって、味噌にも用いられる言葉である

【塩なれする理由】
塩味を感じる「ナトリウムイオン(Na⁺)」や「塩化物イオン(Cl⁻)」と、醤油に含まれる大量のアミノ酸が結合(包み込む)するため、塩味を感じにくくなる(マスキング効果)
塩のトゲトゲした感じが無くなり、マイルドになる

参考文献 発酵の科学

生臭さを取る3つの方法

生臭さを取る3つの方法

一般的に、魚や肉、レバーなどの臭みを消す場合、3つの方法があります

①別の強い芳香を加えることで、元々の食材の臭みを感じにくくする
例:ショウガ、コショウニンニクハーブ、サンショウ、シソ

②臭みの原因物質を洗い流す。物理的に取り除く
例:こんにゃくを茹でる牛乳につける

③化学変化により臭みの原因物質を壊す
例:醤油や酒、タレを塗って加熱する、酢を加えて酸性にする

実際に料理するときは、1つの効果だけでなく、3つが組み合わさって臭み消しに貢献していることが多い
料理をする時に、上記の3種類のどれに当たるかを意識すると、理解が深まると思います

参考文献 味のなんでも小辞典

中国や韓国の味噌

中国や韓国の味噌

豆鼓(とうち)
大豆を蒸して小麦粉、塩、こうじを加えて発酵させ、干して作った中国の調味料。酸味や苦味がなく、加熱すると風味が強まるので肉料理や魚料理などに用いられる。

豆鼓醬(とうちじゃん)
豆鼓を細かく刻み、ニンニクやカキ油などを加えて味噌状にした物で、炒め物などに用いられる。

豆板醬・豆瓣醤(とうばんじゃん)
ソラマメ味噌のことで、ソラマメと小麦粉を主原料として作られる。豆瓣醤にトウガラシを加えた辛みの強いトウガラシ味噌のことを豆瓣辣醤(トウバンラーチャン)というが、一般的にはトウガラシ味噌のことを豆瓣醤ともいう

甜麺醤(ていめんじゃん)
小麦粉(強力粉)に塩と水を加え、麹(こうじ)で発酵させた、ねっとりとした、コクのある風味の甘味噌で、回鍋肉や北京ダックのつけ味噌などに用いる。

XO醤(エックスオージャン)
魚、貝、トウガラシ、豆板醬などを加えて作った中華調味料

コチュジャン
モチゴメ麹とトウガラシを主体とし、地域によって、小麦、黍(きび)などを加える

味噌の種類

参考文献 料理の科学