発酵食品と微生物

発酵食品と微生物

乳酸菌について

発酵食品 細菌(バクテリア) 酵母菌(イースト) カビ(モールド)
醤油 乳酸菌 醤油酵母 醤油麹菌
味噌 乳酸菌 味噌酵母 黄麹菌
日本酒 (乳酸菌) 清酒酵母 黄麹菌
焼酎 焼酎酵母 黒麹菌・白麹菌
醸造酢 乳酸菌・酢酸菌 醸造用酵母
ぬか漬け 乳酸菌・酪酸菌 産膜酵母
かつお節 カツオブシカビ
納豆 納豆菌
ビール ビール酵母
ワイン (乳酸菌) ワイン酵母
パン パン酵母
ヨーグルト 乳酸菌
チーズ 乳酸菌
ブルーチーズ 乳酸菌 アオカビ
キムチ 乳酸菌

ここからは主観です
例えば醤油を作る場合、乳酸菌、醤油酵母、醤油麹菌と様々な微生物(細菌、酵母菌、カビ)が使われています
昔は、空気中(蔵の中)に生息している菌によって発酵をおこなっていたが、現在は管理・培養された菌が添加されているようです
しかし、昔ながらのつくりを続けている蔵では、木桶や柱や天井に乳酸菌や酵母菌が住み着いて空気中にただよっており、それを利用して発酵させているようです

ちなみに、醤油のPhが低い理由は、乳酸発酵しているため

参考文献 発酵検定 キッコーマンホームぺージ

味噌汁の煮返しについて

味噌汁の煮返しについて

味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります
このとき、うま味成分なども吸着する。
その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない(感じにくい)味噌汁となる

また、香りが抜けてしまうのも、煮立てない理由の一つである

味噌汁の具の水分が多くてもあまり味が変わらない理由

参考文献 調理事典

醤油の塩なれ

醤油の塩なれ

濃度別に調整した食塩水を味わってみると、海水の塩濃度(3%)あたりから急激に塩辛くなり、10%を超えると猛烈な塩辛さに1滴口に含んだだけでも舌がしびれる感覚を覚える。

一方醤油は、舐めてみてもそこまで塩辛く感じないが、実際の塩分濃度は17~19%と非常に高くなっている
一般的に舌に感じる塩味が減少する現象「塩なれ」といって、味噌にも用いられる言葉である

【塩なれする理由】
塩味を感じる「ナトリウムイオン(Na⁺)」や「塩化物イオン(Cl⁻)」と、醤油に含まれる大量のアミノ酸が結合(包み込む)するため、塩味を感じにくくなる(マスキング効果)
塩のトゲトゲした感じが無くなり、マイルドになる

醤油の変色

参考文献 発酵の科学