味噌の添加物 | 料理科学の森

味噌に含まれている添加物を見てみると

●調味料（アミノ酸等）は、うま味を添加するもの
●清酒は、アルコールを添加することで味噌の発酵を止める

この他には
●ビタミンB2は、見た目を色鮮やかにする
●ソルビン酸は、保存料となる

発酵を止める理由として、放置すると毎日発酵が進み、色や香り、風味が変化していくためである。
さらに、二酸化炭素を排出し、容器が膨らんで破裂してしまう可能性がある。