成分無調整牛乳と成分調整牛乳の違い

成分無調整牛乳と成分調整牛乳の違い

原乳の成分は季節に変動があります。この理由は、冬場は干し草を食べ成分が高まり、夏場は青草を食べ脂肪分が減るためです。これにより、夏場は牛乳の味が薄く感じます。

また、市販されている種類は以下のようになっています。

【牛乳】
※成分無調整牛乳は、メーカーが独自に表示した表記になります。
無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上の成分を含有するもの
使用できる原材料は生乳のみで、水や他の原材料は混ぜてはならない

 

【成分調整牛乳】
生乳から成分(水分、乳脂肪分等)の一部を除去したもの
原材料は生乳のみで、無脂乳固形分は8.0%以上

 

【低脂肪牛乳】
成分調整牛乳であって乳脂肪分が0.5%以上1.5%以下のもの

 

 

【無脂肪牛乳】
成分調整牛乳であって乳脂肪分が0.5%未満のもの

 

【加工乳】
無脂乳固形分は「牛乳」と同じ8.0%以上で、使用する原材料が生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、クリーム、(添加物を使用していない)バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー及び水に限定されています。

 

 

【乳飲料】
乳固形分が3.0%以上と定められており、牛乳の成分以外の原材料の使用が認められているものです。

 


ここからは主観です
上記の分類を見ると、「低脂肪牛乳は加工乳なのか?」や、「特濃は成分調整牛乳か乳飲料かどっち?」となってしまうでしょう。
このあたりの表示の仕方は、各メーカー微妙に違うようです。

イメージは下図ような感じです。(※厳密に言えば微妙に違いますので注意)
する意味は全くないが、「成分無調整乳を乳飲料として販売することが可能」ということ

参考文献 一般社団法人日本乳業協会 食品の科学

牛乳の吹きこぼれ

牛乳の吹きこぼれ

牛乳の吹きこぼれは、加熱して温度が上がると牛乳の表面張力が低下することが原因の一つである。
表面張力はできるだけ表面の面積を小さくしようと表面に働く力で、液体の温度が高くなると下がってくる

水が20℃から40℃になると表面張力は約5%しか低下しないが、牛乳は約25%も低下する。
表面張力が低下すると、界面を小さくしようとする力が働きにくくなるため、界面の大きい泡が消えにくくなる。そこで、牛乳はふきこぼれるのである。

さらに牛乳の場合、表面張力を下げるのに役立っている界面活性剤となるのは、タンパク質であり、多くのタンパク質を含む液体が泡立つのはこのためである。
例:豆乳、卵白、スープストック、煮物
※界面活性剤が多いと表面張力が低下し、吹きこぼれやすい

加えて、液体に粘度があると、いったん立った泡は消えにくくなるので、これもまた、吹きこぼれの原因となる

なお、ダシ、煮物、スープストックなどの泡は、泡の周囲に疎水性(水にとけない)の不味成分が吸着しているので、アクとして取り除く。
スープストックの場合、出来上がったスープストックにはタンパク質が6.3%、脂肪が1.6%含まれるのに対し、アクの中にはタンパク質が1.8%、脂肪が37.5%も含まれており、溶け出した脂肪の大部分はアクとして取り除かれている。

豆乳のアクについて
なべ物や煮物のアクについて
乳化(界面活性剤)について

参考文献 おいしさと泡

豆乳鍋のアク

豆乳鍋のアク

豆乳鍋とは、だし汁の代わりに豆乳汁を用い、寄せ鍋と同じように素材を入れて煮る鍋です。この鍋をする時、やたらにアクが出て困る場合があります。

このような現象は、鍋に味噌や醤油などの味をつけた時に見られます。実は鍋に浮いてくるアクのようなものは豆腐です。

これは、豆乳に塩等のイオン性化合物を入れれば塩析(えんせき)が起こり、豆腐ができるためです。

アクの少ない豆乳鍋を食べようと思ったら、鍋に調味料を入れないことです。取り皿にポン酢などを取り、それに具材を付けて食べるようにすれば大丈夫です。

なべ物や煮物のアクについて

参考文献 料理の科学