スクランブルエッグやオムレツにあらかじめ塩を加えておく理由

塩はタンパク質の分子組織を変性させる。
タンパク質が変性すると、加熱してもほとんどねじれなくなり、水分はあまり絞りだされなくなる

スクランブルエッグやオムレツを作るとき、火にかける15分前に卵液に塩を加えておけば、ほとんど固くならず、柔らかくジューシーなのに火がしっかり通った仕上がりになる
さらに、卵が鮮やかな黄色になる。これは、タンパク質が変性すると、光をあまり通さなくなるためである

卵に生クリームを加える


ここからは主観です
今回の記事は、書籍によっては否定されている場合がある
それは、塩によりタンパク質の変性が促進されるため、凝固物が硬くなると考えられるからだ

この考えは、塩を入れる場合と入れない場合とが、ともに同量の熱エネルギーを加えていると考えられる
つまり、実際の調理では、塩を加えた場合、早く固まるため加熱時間を減らす(総熱エネルギーを減らす)ため、柔らかく仕上がると思われる

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学