魚介のムース
サーモン、ヒラメ、ホタテ貝、えびなど、魚介のムースには様々なバリエーションがある。
これらの魚介類をすり身にしてから、卵白を加えて裏ごしし、生クリームを合わせて、ゆでたり蒸し焼きにすることで、ふわっと滑らかなムースができる。
卵白や生クリームを加えると、その水分や乳化した油脂などは、すり身にしたときにできるアクトミオシンの網目の間に保持される。
このとき、網目が密であるほど（しっかり粘りが出るまで練っていると）、卵白や生クリームは均一に分散した状態で少しずつ網目に取り込まれるので、安定して保持されて生地はかたさを保つ。
一方で、網目が十分にできてないと（練れていないと）、卵白や生クリームは網目に取り込まれず、生地がやわらかくなりすぎてしまう。
参考文献 西洋料理のコツ