キノコ

スナック菓子などを食べると、止まらなくなることがある。
この原因の一つに、うま味とデンプンの組み合わせが強い興奮状態をもたらすというものがある。
この組み合わせにより、脳からドーパミン（神経伝達物質）が出て、強い執着行動を起こす。

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食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性がない

参考文献　味のなんでも小辞典

きのこ類の香り成分として、1-オクテン-3-オールがもっとも多く含まれている。
この香り成分は水に溶けないため、加熱によって水分を出してしまうと、蒸発しやすくなる。

【対策】
●乾燥した状態で加熱する。
●油を多めにして短時間で加熱して水分を蒸発させる。

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参考文献　味・香り「こつ」の科学

キノコは、80～90％程度が水分である。
キノコには、タンパク質が2～5％、脂質が0.2～0.8%、炭水化物が2～10%、食物繊維が1%前後含まれている。
この食物繊維には、細胞壁の構造物質としてセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチンがある。
細胞壁どうしをつなげる接着剤の役割をしているペクチンは、90℃以上の温度で加熱すると分解するため、加熱すると細胞壁が壊れ組織が柔らかくなり、外にも水分が流れ出る。

また、キノコによってペクチンの量が異なるため、加熱したときに出ていく水分の量が異なる。

シイタケやエノキは、ペクチンの量が少ないため、加熱すると水分が出やすい。

【まとめ】
シイタケやエノキなど、ペクチンの少ないキノコは、ペクチンが分解しない80℃ぐらいの温度で加熱すると、水分が出にくい。

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