キノコは、80～90％程度が水分である。
キノコには、タンパク質が2～5％、脂質が0.2～0.8%、炭水化物が2～10%、食物繊維が1%前後含まれている。
この食物繊維には、細胞壁の構造物質としてセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチンがある。
細胞壁どうしをつなげる接着剤の役割をしているペクチンは、90℃以上の温度で加熱すると分解するため、加熱すると細胞壁が壊れ組織が柔らかくなり、外にも水分が流れ出る。
また、キノコによってペクチンの量が異なるため、加熱したときに出ていく水分の量が異なる。
シイタケやエノキは、ペクチンの量が少ないため、加熱すると水分が出やすい。
【まとめ】
シイタケやエノキなど、ペクチンの少ないキノコは、ペクチンが分解しない80℃ぐらいの温度で加熱すると、水分が出にくい。
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参考文献 味・香り「こつ」の科学