生臭さを取る3つの方法

生臭さを取る3つの方法

一般的に、魚や肉、レバーなどの臭みを消す場合、3つの方法があります

①別の強い芳香を加えることで、元々の食材の臭みを感じにくくする
例:ショウガ、コショウニンニクハーブ、サンショウ、シソ

②臭みの原因物質を洗い流す。物理的に取り除く
例:こんにゃくを茹でる牛乳につける

③化学変化により臭みの原因物質を壊す
例:醤油や酒、タレを塗って加熱する、酢を加えて酸性にする

実際に料理するときは、1つの効果だけでなく、3つが組み合わさって臭み消しに貢献していることが多い
料理をする時に、上記の3種類のどれに当たるかを意識すると、理解が深まると思います

参考文献 味のなんでも小辞典

醤油、食酢、酒を加熱した場合

醤油、食酢、酒を加熱した場合

【醤油】
醤油は基本的に食塩の水溶液です。これにより融点降下と沸点上昇が起こりますが、その変化は微細なため料理で気にするほどではありません。加熱を続けると水分が蒸発し、塩分濃度が高くなる(塩辛くなる)ので注意が必要です。

【食酢】
食酢は酢酸の3~4%ほどの水溶液です。酢酸の沸点は118℃で、水より沸点が高いです。食酢を加熱すると先に水が蒸発するため、酢酸の濃度が上がり酸味が強くなります。

【酒】
料理で使う日本酒は15%、ワインは10%ほどのエタノールを含みます。エタノールの沸点は78℃で水より低いため、加熱すると先にエタノールが蒸発して無くなります。このことを酒を煮切ると言います。ウイスキーやブランデーのような強い酒(エタノール含有量40%)を加熱すると、大量のエタノール蒸気が発生し、これらに火がつくことがあります。フランベはこの現象を利用したものです。

参考文献 料理の科学

みりんを使ったタレが色づく理由

みりんを使ったタレが色づく理由

みりんの成分は、糖分が約50%アルコール分が約14%、ほかにアミノ酸を中心とするエキス分や有機酸と、香り成分などに分けられる。

みりんを使った料理が濃く色付くのは、こられの成分のうち、糖類とアミノ酸とが結合して起こるメイラード反応(アミノ・カルボニル反応)によるものである。

照り焼きのタレにみりんが入っていると、その多量の糖分と魚のほうのタンパク質やアミノ酸が結合して、色の成分を生成する。また、この反応でできるメラノイジンという褐色物質は特有の香りを持っているので、蒲焼きや照り焼きのよい香りも、この反応によるものが大きい。

みりんとみりん風調味料の違い

参考文献 日本料理のコツ