カツオやマグロなど遠洋の魚は死後硬直が過ぎ、熟成が始まったものが刺身として食べられている。
鮮度の良い刺身が食べられなかった昔は、マグロはしょうゆ漬けにしたり、カツオはたたきにして、臭みを取る工夫をしていた
参考文献 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか
醤油
ダシの味を確かめるため、一滴の醤油を加える
ダシの味は、ダシの中に含まれている何十種類という成分によるものである。
しかし、これだけを飲んでみても、そのダシがよく取れておいしいかわかりにくい。
そこで、とったダシを皿に少量入れ、一滴の濃口しょうゆを加えると急にダシのよしあしが分かるようになる。
これは、醤油に含まれている塩分とアミノ酸類などが、ダシの中にある成分と相乗的に働いて味を強めるからである。
つまり、醬油を加えることによって、ダシの風味や特徴などが強調される。
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典
炊き込みごはんの味付け
炊き込みご飯の味付けは、豆やイモ類は塩味、魚介類は醤油味が多い。
【理由】
●豆やイモはデンプンが多いため、甘味を持っている。単純な塩味のほうが、甘味を強く感じさせおいしさを増強することができるため。
●魚介類はタンパク質が多く、イノシン酸により特有のうま味がある。イノシン酸は醤油に含まれるグルタミン酸によりおいしさを増強することができるため。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学