醤油

ダシの味は、ダシの中に含まれている何十種類という成分によるものである。
しかし、これだけを飲んでみても、そのダシがよく取れておいしいかわかりにくい。

そこで、とったダシを皿に少量入れ、一滴の濃口しょうゆを加えると急にダシのよしあしが分かるようになる。
これは、醤油に含まれている塩分とアミノ酸類などが、ダシの中にある成分と相乗的に働いて味を強めるからである。
つまり、醬油を加えることによって、ダシの風味や特徴などが強調される。

食塩のアミノ酸に対する増強作用

参考文献　「料理の雑学」ものしり事典

炊き込みご飯の味付けは、豆やイモ類は塩味、魚介類は醤油味が多い。

【理由】
●豆やイモはデンプンが多いため、甘味を持っている。単純な塩味のほうが、甘味を強く感じさせおいしさを増強することができるため。
●魚介類はタンパク質が多く、イノシン酸により特有のうま味がある。イノシン酸は醤油に含まれるグルタミン酸によりおいしさを増強することができるため。

炊き込みご飯と魚介類

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学

筑前煮などの煮物は、材料が多いと味にまるみが出る。

【理由】
いろんな材料に含まれているリン酸やカリウム塩などは、塩味をまるくする緩衝作用がある。
そのため、材料が多ければ、煮汁に対してこれらの成分が多くなるため、緩衝作用が強くなり、味によりまるみが出る。

醤油の特性

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学