こんにゃくは、水分が少ない状態になるほど、コリコリした食感（口当たり）になる
したがって、調理する際に
●塩でもむことによる脱水（浸透圧）
●鍋でのから炒り
によって、こんにゃくの食感をコリコリさせることができる
こんにゃくの下処理
ちぎりこんにゃく
参考文献 調理事典
穀粉
米ぬかとあく抜き
米ぬかの中には、各種の酵素が含まれている。
●リパーゼ
米ぬかの脂肪を分解するリパーゼはかなり強力である。
身欠きにしん（ニシンの干物）は、米のとぎ汁（米ぬかを溶いた汁）に浸すことによって、リパーゼが働き、酸化した余分の油を除去し、味を良くする。
●リン酸塩（フィチン）
鉄と結合し、茹でている材料の中に含まれる鉄による褐変を防止する。
参考文献 調理事典
クッキーに重曹を入れる
クッキーを作る時に、重曹を入れるレシピがあります
【理由】
①キレイな焼き色がつく、風味がよくなる
→メイラード反応はアルカリ性の方が起こりやすいため
②サクッと伸びる生地になる
→アルカリ性の場合、伸展性の高いグルテンが形成される
ここからは主観です
上記の理由以外には、膨らまして食感を軽くするというのも考えられます
参考文献 食の科学