凍りコンニャクと炭水化物

コンニャクは、グルコマンナンがアルカリによってゲル状に凝固したものである。
これらを凍らせた場合、コンニャクの炭水化物と水が分離し、炭水化物は不可逆的に変性する。
したがって、凍ったコンニャクを解凍しても、元のコンニャクの状態には戻らず多孔性の氷コンニャクになる。

コンニャクの色
色々なコロイド
食物繊維とは
こんにゃくをコリコリさせる

参考文献 調理事典