穀物

サトイモなど、粘りの成分が多いと、煮汁が粘ってしまいます。
●調味料が芋の中に浸透するのを妨害する
●ふきこぼれる原因になる

サトイモなどを下ゆでして、湯を捨てるのはこのため
下ゆでのメリット
下ゆでと調味料

参考文献　うまさのサイエンス

サトイモの中にはえぐ味の成分は主として、ホモゲンチジン酸やシュウ酸カルシウムである。

一方でぬめりの原因はガラクタンである。
ゆでこぼすとぬめりが少なくなる理由は以下の通りである。
●加熱により細胞中にあるぬめり成分が外へ押し出される。（ゆで汁は粘っこくなる）
→サトイモの中のデンプンが糊化（アルファー化）し、ぬめり成分がデンプンに包まれ外に出なくなる

●ガラクタンと結合しているタンパク質が熱で変性し粘りを失う

粘りと下ゆで

参考文献　調理事典

家のチャーハンがパラパラにならない理由

上記の記事では
油→卵→ごはん→具材
の順で鍋に入れていくと説明している。
しかし、具材を別に炒めてき、後で追加する場合も存在する。

【理由】
チャーハンは鉄板焼きの変形のため、材料は鉄板や油に接触して高熱を受け調理される。
ご飯と具を一緒に炒めると、具は直接鉄板に触れる機会が減り、「焼く」よりも「蒸される（100℃）」状態になる。
これを防ぐため、別に具材を炒めるのである
メイラード反応

チャーハンを作る時に強火を使うと言われる理由

参考文献　料理のコツを科学する