苦味、えぐ味、渋味

 

アク 有機物 無機物 食品
えぐ味 ホモゲンチジン酸
シュウ酸
シュウ酸カルシウム
無機塩類
カリウム塩
タケノコ
わらび
ゼンマイ
ふき
さといも
ほうれん草
春菊
メロン
苦味 アルカロイド(炭素を含む化合物の総称)
配糖体(糖が様々な物質と結合した化合物)
ケトン類
カルシウム塩
マグネシウム塩
ふきのとう
くわい
きゅうり
パセリ
ゆり根
渋味 タンニン類
アルデヒド
無機塩類 未熟な果実


辛味 カラシ油配糖体
硫化アリル
だいこん
ネギ

 

その他 青梅中のアミダグリン
大豆・小豆中のサポニン
じゃがいものソラニンなどの有毒物質
さつまいものヤラピンなどの粘物質

5つの味 五味
低濃度の苦味

参考文献 日本料理のコツ