下ゆでと調味料 | 料理科学の森

イモなどを下茹でする場合、イモがやわらかくなる前に調味料を加えると芋が硬くなったり、柔らかくなるのに時間がかかる。

【理由】
調味料が芋の細胞内の水分を脱水して細胞を硬くするため。

ここからは主観です。
上記には、調味料を加えると書いてあるが、「塩」の場合
●浸透圧によって硬くなる（硬くなる作用）
●軟化促進効果（柔らかくなる作用）
のように反対の作用が同時に起こる。
その為、常に上記の記事が正しいというわけではないので注意が必要である。