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米は乾物なので、芯まで吸水させることで炊きあがりは粒が立ってふっくらする。
氷を入れて、水温を下げて炊くと通常の炊飯より沸騰までの時間が長くなるため、米がより多く吸水しふっくら甘味と粘りのあるご飯に炊きあがる。
ここからは主観です。
一見、温度がゆっくり上がるという点で、土鍋で炊くのと原理は同じように見えるが、意味が全然違う。
土鍋は、熱伝導率が悪いので、加熱直後からゆっくり温度が上がっていく。
米の糊化温度（61～77℃）の温度帯もゆっくり経過するため、甘味が出る。
氷を入れた冷水で炊くと、氷が溶けるまで温度が上がらず、溶けた時点で普通の炊飯と同じように温度が上がっていく。
つまり、単純に冷水である時間が長いだけである。
要するに、浸水時間が長いというものであるため、事前に浸水していればあまり効果はないと考えられる。
早だきなど、浸水時間が取れなかった場合は、多少の効果があると考えられる。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
カボチャは、ショ糖、果糖、ブドウ糖が多いため、強い甘味があります。
特に加熱したりピュレにしたりすると、でんぷんによる粘りもあるため、甘味を強く感じる。
甘味が苦手であるなら、酸味を加えることで抑制することができる。
柑橘類の汁や酢を使った味付けで調理すれば、甘味を抑えることができる。
大豆ミートとは、大豆から油を除いた脱脂大豆を原料とし、加熱加圧することで、繊維状に加工した食品である。
大豆臭はヘキサナールというアルデヒドが原因の青臭い不快臭である。
ヘキサナールは、リノール酸がリポキシゲナーゼという酵素により酸化してできた物質が、さらに分解してできたものである。
大豆の乾燥したようなパサパサした不快味の原因は、フェノール類、酸化リン脂質、脂肪酸、サポニン、イソフラボノイドである。
特にサポニンとイソフラボノイドは不快味が強く、胚軸が多く含まれている。
不快味を減らす方法として
●胚軸を取り除く
●60℃の温水に浸ける
→リポキシゲナーゼの活性は60℃程度で始まる
→不快味の原因成分は60℃の温水によく浸出する
●揚げたり焼いたりする
→サポニンは150℃以上で分解が始まる
●スパイスを使ってマスキングする