アマエビは、ホッコクアカエビが正式名称で、生で食べられるエビです。
アマエビの甘味は、アミノ酸のグリシンによるもである。
※甘味は、ショ糖のような糖以外にも、アミノ酸の中にも甘味がするものがある。
グルタミン酸はうま味だが、グリシンやアラニンというアミノ酸は甘味で、その他は苦味がするものが多い。
しかし、アマエビのグリシンの量を調べると、他のエビと大きな差はなかった。
アマエビの特徴として、他のエビと比べてとろみが強いことがあげられる。
これは、水溶性タンパク質によるものである。
【まとめ】
アマエビの甘味はグリシンによるものだが、水溶性タンパク質による強いとろみが、口内の滞在時間を長くすることで、甘味を強く感じさせている。
逆に、アマエビを茹でると、水溶性タンパク質が加熱で変性し、とろみが無くなるため甘味が感じにくくなる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学