砂糖 | 料理科学の森

大阪寿司（箱寿司）には砂糖を多く入れる

大阪寿司は強く推して箱型にするために、よく冷えたすし飯を使用する。
そのため、米飯が硬くならないように、握りずしに比べて多くの砂糖を使い、保水性をもたせている。
結果、大阪寿司は、握りずしに比べてやや甘味が強い。

参考文献　調理事典

●でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱すると、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、でんぷんの糊化が不十分（水分が足りないため）になり、老化しやすくなることがある

●よく糊化したでんぷんに砂糖を加えておくと、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、老化防止効果がある。

【まとめ】
でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱するときは、加えるタイミングに気を配る必要がある。

参考文献　新訂調理科学

オーブンの温度が、設定の温度と実際の温度がずれている場合があります。
オーブンの実際の温度を測る方法としてグラニュー糖を使う方法があります。
グラニュー糖の融点（溶ける温度）は約186℃となっています。
※上白糖を使うと、グラニュー糖より純度が低いため融点が変わってくる

グラニュー糖が溶け出す様子

写真　Science and Cookinより

①オーブンを177℃に予熱する

②皿など（オーブン天板）にグラニュー糖を置く

③15分間オーブンに入れる

④砂糖が溶けていなければ、オーブンの温度を5℃上げ再び15分加熱する。砂糖が溶けている場合、砂糖を取り除き5℃温度を下げた後、再び砂糖を入れ15分加熱する

⑤上記の工程を繰り返し、砂糖が溶け始める温度を探す。この時の設定温度が実際のオーブン内の温度が186℃になります。

ここからは主観です
グラニュー糖の融点（186℃）ですが、メーカーによってグラニュー糖の融点が微妙に違うようです。
そのため、上記の話は目安の一つとして考えておくのが良いでしょう。

また、オーブンの温度がずれておりオーブンの設定で直せない場合、ずれている温度の差だけ使うときに手動で合わせるとよいでしょう