※オーブンにはメーカーによって様々な構造があるため、一律には言えないので注意
【ガスオーブン】
●燃焼した高温の気体によって加熱する
●燃焼ガス中には、水分を多く含む
→外部に空気を排出するが、庫内の湿度が高くなる傾向があり、食材の水分蒸発が起こりにくい
※間接加熱の場合、気体を排出しないため電気オーブンに近い状態になる
【電気オーブン】
●ヒーターによる放射熱を利用して加熱する
●加熱を始めると、材料から水分が蒸発し温度が上がりにくい（気化熱）
→空気を排出して湿気を逃がすことをしないため、湿度が上がっていく
ここからは主観です
当然、「火力が違う」など、湿度以外にも色々な要因により、オーブンが変わるだけで焼き上がりが変化してくる
オーブンの回復時間
オーブンの設定温度と実際の温度のズレ
ウォーターオーブンとは
参考文献 Cooking for Geeks 調理事典