氷

今回はネタ話です。

レストランの氷が凹んでいる場合があるが、この理由は不純物を取り除くためである。

業務用製氷機は、下から水を噴き上げながら凍らせていく。
これにより、不純物が混じった水は凍りにくいため落下し、不純物が取り除かれた透明なきれいな氷ができる。
また、穴を完全にふさぐまで水を噴出すると容器から水があふれてしまい、できた氷を取り外すときに隣の氷と引っ付いてしまうため穴を残している。

製氷機によっては、穴の大きさが調整でき、穴が大きいと短時間で大量に作れ、小さいと溶けにくい氷が作れる。

参考文献　フクラボホームページ

生の魚のおいしさを残す方法として、塩をふって冷凍する方法がある。
塩をして、いくらか身にしみ込んだときに冷凍すると、身がバサバサした状態になるのを防げる。

これは、塩をふることで、組織の中の水分が凍りにくくなり、塩を含む部分は凍らない。
そのため、氷の結晶が組織の中にでき組織を壊したり、こわれた組織から水分が抜けたりしなくなる。
つまり、低温で肉質を変化させずに保存が可能となる。
例　塩サバの冷凍

ただし、塩をふっているので、塩辛くなってしまうことや脂肪の酸化は防げないので注意が必要である。

解凍とドリップ

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学

春雨（はるさめ）は、デンプンが原料です。
日本産の春雨の原料はサツマイモやジャガイモのデンプンで、中国産の春雨は緑豆（りょくとう）やソラマメのデンプンで作られる。

一般的には、混ぜたデンプンを熱湯中に麺状に押し出し、冷水で冷却する。
その後、凍結させ、解凍したあと乾燥させます。

凍結させることでデンプンが老化し、粘性や付着性が低下して分線が可能となり、煮崩れしにくくなる。
原料が豆デンプンの春雨は加熱調理に、イモデンプンのはるさめは冷静調理に適している。

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ここからは主観です。
一度凍らすことで、春雨の内部の水が氷になり体積が膨張する。
その後、乾燥させると春雨内部に空洞ができ、味などがしみ込みやすくなるようです。

参考文献　料理のなんでも小辞典