米は乾物なので、芯まで吸水させることで炊きあがりは粒が立ってふっくらする。
氷を入れて、水温を下げて炊くと通常の炊飯より沸騰までの時間が長くなるため、米がより多く吸水しふっくら甘味と粘りのあるご飯に炊きあがる。
ここからは主観です。
一見、温度がゆっくり上がるという点で、土鍋で炊くのと原理は同じように見えるが、意味が全然違う。
土鍋は、熱伝導率が悪いので、加熱直後からゆっくり温度が上がっていく。
米の糊化温度（61～77℃）の温度帯もゆっくり経過するため、甘味が出る。
氷を入れた冷水で炊くと、氷が溶けるまで温度が上がらず、溶けた時点で普通の炊飯と同じように温度が上がっていく。
つまり、単純に冷水である時間が長いだけである。
要するに、浸水時間が長いというものであるため、事前に浸水していればあまり効果はないと考えられる。
早だきなど、浸水時間が取れなかった場合は、多少の効果があると考えられる。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
