ミネラルウォーターの味
硬度が高いと塩味が強く感じる、
水
水は圧力を変えても氷点は変わらない
1気圧の場所では、水の沸点は100℃で、圧力が高まると沸点も高まる。
圧力を上げると水分子がまとまるため、バラバラになって気体になるには多くの熱量を要するためである。
一方で、水の氷点は圧力を変えてもあまり変わらない。
個体である氷は全分子がぎっしりと詰まっているため、比較的少量に対する圧力が高まったとしてもさほど大きな影響を受けないためである。
参考文献 ハーバード料理と科学の教室
砂糖水溶液と温度
砂糖と水を混ぜると、その沸点には砂糖と水の両方の性質が反映される。
溶液を加熱すると、水の分子は糖の分子の20倍ほど軽いので容易に沸騰し、重い糖分子が残る。
水分子が気化して溶液から出ていくと、糖分濃度が上がる。
すると溶液においては、砂糖の性質がさらに強まり、沸点はもっと上がる。
冷水に加熱した砂糖と水の混合溶液を落とした場合、下記の現象が起こる
【シロップ】 102℃～113℃ 糸状
粘り気のある液体。
【ファッジ】113℃～116℃ ソフトボール
シロップが、やわらかくて柔軟なボールを形成する。
【キャラメル】118℃～121℃ ファームボール
ボールはさほど平らにならない
【ヌガー】121℃～130℃ ハードボール
ボールがさらに広がる
【タフィー】132℃～143℃ ソフトラック
ボール状や糸状のタフィーが割れ始めることがある
【ハードキャンディ】149℃～154℃ ハードクラック
もろくて簡単に割れる
参考文献 ハーバード料理と科学の教室