水

生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。
バターには重量の15～20％の水分が含まれている。
バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。
水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生地の繊細な層がくっついてしまう。

結果として、生地の層に水蒸気がこもり、焼いてもサクサクにならない。

参考文献　塩、油、酸、熱

タケノコを茹でるとき糠を加える理由

タケノコのアクはシュウ酸やホモゲンチジン酸というものである。
この成分を抑える方法として、大根おろしを使う方法がある。

①大根を皮ごとすりおろして汁を搾る
②汁+同量の水に約1%の塩を加える
③皮をむいて食べやすい大きさに切ったタケノコを1～2時間つけておく
④1～2分水を変えて下茹ですればさらにアクが抜ける

これ以外にも、重曹を使う方法があり、水1Lに小さじ1杯の割合で重曹を入る。
鬼皮と先端を取り除いたタケノコを入れて、竹串がスッと通るまで20～40分茹でる。
そのままゆで汁ごと冷まして、水で洗えば完成。

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式

正しいお米の吸水時間

米は乾物なので、芯まで吸水させることで炊きあがりは粒が立ってふっくらする。
氷を入れて、水温を下げて炊くと通常の炊飯より沸騰までの時間が長くなるため、米がより多く吸水しふっくら甘味と粘りのあるご飯に炊きあがる。

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ここからは主観です。

一見、温度がゆっくり上がるという点で、土鍋で炊くのと原理は同じように見えるが、意味が全然違う。

土鍋は、熱伝導率が悪いので、加熱直後からゆっくり温度が上がっていく。
米の糊化温度（61～77℃）の温度帯もゆっくり経過するため、甘味が出る。

氷を入れた冷水で炊くと、氷が溶けるまで温度が上がらず、溶けた時点で普通の炊飯と同じように温度が上がっていく。
つまり、単純に冷水である時間が長いだけである。
要するに、浸水時間が長いというものであるため、事前に浸水していればあまり効果はないと考えられる。
早だきなど、浸水時間が取れなかった場合は、多少の効果があると考えられる。

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式