ゆで卵の卵黄の位置が片寄ることがあるが、これは、卵白より卵黄の比重が小さいので浮き上がるためである。
卵が新しいときは濃厚卵白が多く、片寄りは起こりにくいが、古い卵は水様卵白が多いため片寄が起こりやすい。
茹でるとき卵白が凝固する温度帯において卵をまわせば、卵黄は中央に保たれる。
なぜ茹で卵の殻が剥きにくいか？
卵は丸みのなだらかな方を上にして保存した方が良い？
参考文献 調理科学
卵
卵白（メレンゲ）に砂糖を加える理由
卵白を泡立てて、そのままおいておくと、泡は急激に消えていく。
卵白の泡は、水分を分離した卵のタンパク質によって形づかれている。
泡をたてて放置したままにすると、分離して泡になったタンパク質が再び水分を吸収して、もとの卵白液に戻るため、泡が消えてしまう。
【砂糖を加える理由】
泡立てたときに、分離した水分をおさえる（砂糖に保水させる）ことで、タンパク質が水分を再び吸収できないようにする。
ただし、砂糖を加えすぎると、砂糖がそこにある水に溶けきれないので、ザラザラしてしまう。
卵1個分の卵白（水分が約25g）に対して50g強の砂糖が溶ける
軽い口当たり、重たい口当たり
酒石酸水素カリウム（クリームタータ）
メレンゲを泡立てるとき銅製のボウルがよい
参考文献 味のしくみ 科学でわかるお菓子の「なぜ？」
酒石酸水素カリウム（クリームタータ）
画像 ウィキペディアより
【酒石酸水素カリウム（クリームタータ）】
●ベーキングパウダーなどの膨張剤の原料となる。
●弱酸性のためｐＨ調整剤として使われる
●ドロップなどに入れると、糖化を防止できる。
●酸味があるが無臭
●ワイン造りの副産物としてできる結晶。
→ブドウには酒石酸が含まれる
●卵白に入れると酸性に近づきメレンゲを作ると泡立ちがよくなる
※加えすぎると気泡が粗くなるので注意