秋に食べる魚の代名詞として、サンマがあげられる。
初夏から秋にかけて食べることができるが、美味しいのは秋となっている。
旬のサンマは尾の付け根やくちばしの先が黄色い。
また、おでこが出っ張っているものは、肥えている証拠となっている。
氷水に入った状態で売られていることも多いが、その水が血水になっている場合は身に臭いが移っているので注意が必要
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる
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おいしさを感じる言葉
魚を近火で焼く
一般的には、魚は強火の遠火で焼くのがよいとされている。
しかし、身が薄い場合、むしろ近火で焼いた方がよい。
この理由は、身が薄いと水分が早く抜けるため、遠火にすると時間がかかってしまい、パサついてしまうためである。
参考文献 日本料理のコツ