料理の「なぜ？」を科学でわかりやすく解説
卵焼きをふっくら焼くには
①卵の鮮度よい。
②攪拌しすぎない。
③なベをしっかり予熱で温める。
①については、鮮度が低下するとだし汁などの水分が含まれにくくなり、弾力が無くなる。
→鮮度がよいと、加熱しても弾力があってふっくらする。
②については、攪拌が多くなるとタンパク質の構造が変化する。
→焼き上がりが硬くなる。
③については、卵焼き器の温度が130℃程度で調整を開始すると焼き上がりに時間がかかる。
→火の通し過ぎで、弾力が無くなる。
150℃以上になるように、予熱することで、凝固温度に達するまでの時間を短くする。
ここからは主観です。
銅鍋は熱伝導率がよいため、③の条件を満たしやすいが、必ず必要というわけではない。
卵に牛乳を加えて凝固させる
関西と関東の卵巻きの巻き方
卵に牛乳を加えて凝固させる
参考文献 味・香り「こつ」の科学
天ぷら、フライ、から揚げ、※₁フリッターなど、揚げものの種類によって衣にパン粉や小麦粉を使い分ける。
これは、「口当たり」以外にも理由がある。
※₁小麦粉の衣に牛乳などを加えて甘めに仕上げたもの。
【理由】
衣によって中に含まれているタネの火の通り具合をコントロールしているため。
例：サツマイモを①素揚げ、②天ぷら衣、③天ぷら衣をつけた後パン粉をつける、で揚げてみる。
①素揚げ
●褐色の焦げ色がついている。
●周囲が硬く、焼きイモのような味になる。
→衣が無いと、高い温度がイモに直接伝わってどんどん水分が取られていく。
②天ぷら衣
白っぽい色をしている。
蒸したイモのように柔らかい。
→衣が防熱の役目を果たし、熱がやんわり伝わる。
→水分が衣にさえぎられて逃げることができないため、蒸したような状態になる。
③天ぷら衣をつけた後パン粉をつける
パン粉の部分が褐色になる。
イモはほとんど生で、食べることができない。
→パン粉は水分が少なく、砂糖やミルクが入っているので、メイラード反応が起こりやすく、短時間で褐色になる
→中心に熱が伝わる前に、衣が褐色する。
【まとめ】
タネに火をあまり通したくない場合
●エビや牡蠣のように、火をあまり通したくない場合、パン粉をつけてフライにすることが多くい。
●天ぷら衣でも、エビや白身魚のように、火をあまり通したくない場合、卵を多く用いた薄めの衣をなるべくうっすらつけて、早く色がつくようにする。
タネにしっかり火を通したい場合
●揚げるのに時間がかかるイモのようなものは、火の通りが遅い天ぷらの衣をつけて、ゆっくり揚げる。
●天ぷら衣でイモなどは、卵を控えめにした濃いめの衣を使って揚げると、ゆっくり揚げることができる。
ここからは主観です。
中身が薄くて衣ばかり厚いカツなどは、何回も衣やパン粉をつけて衣を厚くしている。
火の通りはよくないが、中身が薄いので、中心まで火が通るが、中の肉の味は蒸したようになっている。
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典
焼き製品が膨らむ理由は、焼き上がるまでに気体が発生するためである。
膨らむときにシューのように大きな穴が数個開くか、スポンジケーキのように小さい穴がたくさん開くかは、焼く前に気体発生の場所（気泡核）がどれぐらい準備されているかできまる。
【シュー生地】
①水とバターを加熱する
②小麦粉を混ぜて、ペースト状にする
③卵を何度かに分けて混ぜる
④オーブンで焼き上げる
シュー生地の中にはとくに小さい気泡が入ることはない。（卵を混ぜるときに空気が入る程度）
気泡の核は少ししか入っていないため、大きな穴が数個できる
シュー生地の加熱による膨らみ方
【スポンジ生地】
卵白を泡立てた小さな気泡を多く含んだ状態で加熱するため、小さな穴がスポンジ状にたくさんできる
参考文献 料理のなんでも小辞典