卵焼きをふっくら焼くには
①卵の鮮度よい。
②攪拌しすぎない。
③なベをしっかり予熱で温める。
①については、鮮度が低下するとだし汁などの水分が含まれにくくなり、弾力が無くなる。
→鮮度がよいと、加熱しても弾力があってふっくらする。
②については、攪拌が多くなるとタンパク質の構造が変化する。
→焼き上がりが硬くなる。
③については、卵焼き器の温度が130℃程度で調整を開始すると焼き上がりに時間がかかる。
→火の通し過ぎで、弾力が無くなる。
150℃以上になるように、予熱することで、凝固温度に達するまでの時間を短くする。
ここからは主観です。
銅鍋は熱伝導率がよいため、③の条件を満たしやすいが、必ず必要というわけではない。
卵に牛乳を加えて凝固させる
関西と関東の卵巻きの巻き方
卵に牛乳を加えて凝固させる
参考文献 味・香り「こつ」の科学