乳製品 | 料理科学の森

パン生地に乳製品が使われる理由

パン生地には、牛乳・脱脂粉乳・全脂粉乳・練乳などの乳製品が配合されます。

【理由】
●パンにきれいな焼き色がつく
→乳糖に含まれる糖質がメイラード反応を起こす
→イースト菌が乳糖を分解して代謝できないため、発酵に関与しない

●クリーミーな匂いがつく
→乳糖・乳脂肪・タンパク質などの加熱時に生じる化合物が甘い香りや風味を醸し出す

●栄養を添加する
→カルシウムなど

焼き色をきれいにつけるだけなら、少量の添加ですむが、パンの風味や味の向上には、ある程度の量が必要になる。
官能テストの結果

①市販の牛乳では水と同量
②脱脂粉乳や前肢粉乳では、粉対比で約6～7％
③加糖練乳では、粉対比で5％前後

ホイップクリームは、クリーム（脂肪球集団）を泡立てることでできるが、そもそも何故泡立つ（気泡を含む）のだろうか？

【理由】
①クリームの脂肪球は、周囲をカゼイン膜で覆われている。
クリームは牛乳より高濃度のコロイド状態。（乳脂肪を集めた状態がクリームだが水分も含まれている）

②激しく攪拌すると、脂肪球を覆うカゼイン膜が部分的に破壊される

③脂肪球は壊れた部分をお互いに接するように接着して内部の脂肪分が外に出るのを防ぐ

④攪拌が激しくなって、多くの脂肪球が傷つくと、それに従ってたくさんの脂肪球が接着してより大きな組織になる

⑤やがてこの組織は内部に気泡を含むようになり、ホイップクリームとなる。

⑥攪拌（かくはん）がさらに激しくなると脂肪球は完全に壊れ、脂肪と水に分離してしまう。つまり、コロイド状態が壊れてしまう。

ここからは主観です
⑥のように攪拌を続けたら、脂肪と水分に分かれますが、
●脂肪がバター
●水分がバターミルク
になります。

参考文献　食品の科学

精製していない牛乳を加熱殺菌した後、放置、冷却するとクリームが上層に分離してきます。
これは、コロイド状態の破壊と考えられる。

比重の小さな(軽い)脂肪球が、カゼインの保護コロイドが止めるのを振りはらって、コロイド溶液中上方に逃げ出す。

工業的には遠心分離機を用いて分離します。
●脂肪分が18～30％のライトクリームはコーヒー用
●脂肪分が30～48％のヘビークリームはホイップ用
●クリームが除かれた残りは脱脂乳

つまり、クリームは牛乳（コロイド状態）を脱出した脂肪球集団のこと

ここからは主観です
脱脂乳は、水分を取り除くと脱脂粉乳（商品名：スキムミルク）となります。

参考文献　食品の科学