空気と泡

アイスクリームミックスを泡立てるとき、かき混ぜればかき混ぜるほど量が増えるかというと、そうではない。
ある時点を通りすぎると、逆にかさが減ってしまう。

このカーブの変化につれて、泡の形も粗いものから細かいものへと変わっていき、ある限界を超えると、弾力、いわゆるコシがなくなってべっとりした状態になる。

料理によっては、最高の泡立ちでは口当たりが軽すぎるため、泡立ちを手前で止めるなどの調整が必要となる。

参考文献　「料理の雑学」ものしり事典