ホイップクリームは、クリーム（脂肪球集団）を泡立てることでできるが、そもそも何故泡立つ（気泡を含む）のだろうか？
【理由】
①クリームの脂肪球は、周囲をカゼイン膜で覆われている。
クリームは牛乳より高濃度のコロイド状態。（乳脂肪を集めた状態がクリームだが水分も含まれている）
②激しく攪拌すると、脂肪球を覆うカゼイン膜が部分的に破壊される
③脂肪球は壊れた部分をお互いに接するように接着して内部の脂肪分が外に出るのを防ぐ
④攪拌が激しくなって、多くの脂肪球が傷つくと、それに従ってたくさんの脂肪球が接着してより大きな組織になる
⑤やがてこの組織は内部に気泡を含むようになり、ホイップクリームとなる。
⑥攪拌（かくはん）がさらに激しくなると脂肪球は完全に壊れ、脂肪と水に分離してしまう。つまり、コロイド状態が壊れてしまう。
ここからは主観です
⑥のように攪拌を続けたら、脂肪と水分に分かれますが、
●脂肪がバター
●水分がバターミルク
になります。
参考文献 食品の科学