シイタケのうま味成分は、グアニル酸が主体である。
これは、酵素によってシイタケの中の核酸より作られる。
生シイタケに少なく、シイタケを干すと濃縮や酵素の作用によりうま味が増える。
シイタケをダシの一部として使う場合、干しシイタケを使うのはこのためである。
参考文献 調理事典
キノコ
スパイスと素材の相性
干しシイタケと風味
干しシイタケは、乾燥の工程と、その後の調理で、好ましい香りを得ることができます。
しいたけの独特の香り・風味を感じさせる硫黄化合物「レンチオニン」は、生シイタケを乾燥し、水（お湯）戻しして使うことで多く生成される。
干しシイタケのうま味を強くする
干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由
しいたけのうま味成分
干しシイタケの香りの抽出
参考文献 香と食材の組み立て方 総合調理科学事典