エタノールは、水になじみにくい疎水基（そすいき）側同士でくっつきあい、水になじみやすい親水基側が外側にむき出しになっている。
つまり、普通ではバラバラになっている水が、エタノールが混ざることで、水同士の結合を強くする。
分子の塊が大きくなることで、さらっと流れるような舌触りを生んでいる。
一方で、エタノールがないと水分子同士がバラバラとなり舌の上に残るため、水っぽさを感じると考えられる。
アルコール
ノンアルコールビールを作るのは難しい
ドライゼロ
スーパードライをめざしてノンアルコールを作るのは難しい。
スーパードライの特徴は「ドライな味」「コクやキレがある」である。
ドライな味とは、酵母によるアルコール発酵で「辛口」を表現したも。
これを目指そうとすると、アルコールの割合が高くなるため、ノンアルコールでスーパードライの味を目指すのは難しい。
ビールのコクは、原料の麦芽などに含まれるデンプンの糖質由来である。
これが酵母の発酵により、アルコールに変わり、キレを生み出す。
つまり、コクが酵母によってだんだん減り、キレが増していく。
【まとめ】
キレを出すにはアルコール分が必要なため、ノンアルコールで同じ味を表現するには難しい。
グラスの形状と注ぐ量
実験では、容量が同じ（355ml）だが形状が違うグラスを用いる。
細長いグラスと太く低いグラスである。
一定量（44.3ml）を注ぐように求めた結果、細長いグラスには指示した量が注がれたが、太く低いグラスには35％も多く注がれた。
バーテンダーにも同じ実験をしたが、同じように太く低いグラスに25％多く注いだ。
私たちは、容器の高さの差異には敏感だが幅の差異には敏感ではない。
そのため、太く低いグラスに多く注いでしまうのである。
フルートグラスと飲む速度
アイスクリームのスプーンの大きさと取る量
参考文献 心理学からみた食べる行動