アルコール | 料理科学の森

アルコールとのどごし

のどの奥の神経は、水およびアルコールに対して敏感に反応する。
水に反応する喉の粘膜は、実はアルコールにはもっと敏感に反応する。
5％程度のアルコールの場合、水よりも明らかに大きな反応が生じ、アルコール濃度が高いほど反応が大きくなる。

ビールや日本酒を飲んでいると、のどごしの反応（コクや後味に相当する）が持続するが、塩気の物を食べると反応が収まる。
つまり、食塩がのどの粘膜に触れると、今まで生じた反応がリセットされる。これは、塩分濃度が高いほど抑制効果が高い。

【まとめ】
アルコールを飲んでいるときに、塩気の物を食べると喉の感覚がリセットし、再びアルコールがおいしく味わえる。

ここからは主観です。
ビールを飲むと塩気の物が食べたくなる現象がある。
しかし、日本酒を飲んでいても、同様に塩気のものが食べたくなるが、これは無意識にのどをリセットしたいと思っているのかもしれない。

エタノールは、水になじみにくい疎水基（そすいき）側同士でくっつきあい、水になじみやすい親水基側が外側にむき出しになっている。
つまり、普通ではバラバラになっている水が、エタノールが混ざることで、水同士の結合を強くする。

分子の塊が大きくなることで、さらっと流れるような舌触りを生んでいる。
一方で、エタノールがないと水分子同士がバラバラとなり舌の上に残るため、水っぽさを感じると考えられる。

ドライゼロ

スーパードライをめざしてノンアルコールを作るのは難しい。
スーパードライの特徴は「ドライな味」「コクやキレがある」である。
ドライな味とは、酵母によるアルコール発酵で「辛口」を表現したも。

これを目指そうとすると、アルコールの割合が高くなるため、ノンアルコールでスーパードライの味を目指すのは難しい。

ビールのコクは、原料の麦芽などに含まれるデンプンの糖質由来である。
これが酵母の発酵により、アルコールに変わり、キレを生み出す。
つまり、コクが酵母によってだんだん減り、キレが増していく。

【まとめ】
キレを出すにはアルコール分が必要なため、ノンアルコールで同じ味を表現するには難しい。