日本では、アルコール分1％未満の飲料をノンアルコール飲料と表示できる。
ノンアルコールビールを製造するには4つの方法がある。
【醸造過程の発酵中に、アルコールがあまり生成しないようにする方法】
●酵母が発酵できる低分子の糖分を極力少なくした麦汁を用いる。
●発酵途中で急冷し、発酵を停止させアルコール分を抑える。
●アルコールを生成しにくい酵母を使用する。
【水で希釈する方法】
●通常のアルコール分のビールを水で薄める。
【通常のビールからアルコール分を除去する方法】
●特殊な膜を用いてアルコール分だけを選択的に取り除く
●熱をかけたり、圧力を減らしたりすることで蒸留器でアルコール分を除去する。
上記3つの方法は、アルコール分1％未満のものはできても、昨今の日本で標準的な品質水準である「アルコール分0.00%未満」を満たすことは難しい。
そこで、近年注目されている方法として調合がある。
【調合により製造する方法】
●酵母による発酵は行わず、麦汁やモルトエキスなどを原料に、糖類、酸味料、甘味料、苦味料、香料などを加え調合する。
ここからは主観です
最近のノンアルコールビールなどがおいしくなった理由は、この調合技術が上がっており、より本物のビールに近づいたためとされている。
ビールのドリンカビリティ
ノンアルコールドリンクを料理に合わせる
参考文献 ビールの科学