アルコール

貝類やイカ、エビなどを酢の物や和え物にする場合、酒で煎りつけることが多い。
酒煎り（さかいり）・・・材料と少量の酒を火にかけ、汁気のなくなる程度に煎りつけること

イカを味噌で和えるとき、生のまま和えようとしてもイカから出る水分で味噌が流れてしまう。
→少量の酒で煎りつけて表面が少し白くなる程度に火を通しておく
●水分が抜けて和えやすくなる
●イカが生のときより柔らかくなって甘味が増す。

貝柱は、生のままでは歯ごたえがない。
→酒煎りすれば表面が多少締まる。
●和え衣が止まりやすくなる。
●イカと同様に甘味が増す

和え物はすべて、調味料を加えたあと時間が経つと、表面に水分が引き出されて水っぽくなる。
これを防ぐには、熱湯などで表面をさっと加熱（湯引き）して、タンパク質を固める方法がある。
酒で煎るのも同様で、表面の熱凝固はアルコールで促進され、酒のうま味成分が材料の風味をよくする。

参考文献　日本料理のコツ

二日酔いの原因は、アルコールが肝臓で分解されて出てくるアセトアルデヒドによるもの。
アセトアルデヒドは柿の脱渋に関係する物質である。

昔から酒を飲む前に柿を食べると悪酔いしないといわれている。
その理由の一つは、生じたアセトアルデヒドが柿の渋と結合するため。
渋が抜けた柿でも、まだアセトアルデヒドと結合する力が残っている。

お酒をちゃんぽんすると二日酔いになる？
赤ワインを飲むと頭痛になる

参考文献　グルメの哲学

アルコール発酵の重要な生産物として、エステル（化合物の総称）があげられる。
エステルには多くの種類があるが、一般によい香りとされている。
例えば、果実の香りの大部分（バナナなど）はエステルによるもの。

これは発酵によって生じた各種アルコールと、同じく発酵によって生じた乳酸菌や酢酸などの有機酸が結合したもの。
エステルは、酵母や細菌の発酵がなくなってから生産されるもので、発酵期間が長い製品ほど多くなる。

アルコール　+　有機酸　＝　エステル（よい香り）

エタノールの味
ウイスキーは樽で貯蔵しないと熟成しない

参考文献　「発酵」のことが一冊でまるごとわかる