貝やイカ、エビの和え物は酒煎りしておく

貝類やイカ、エビなどを酢の物や和え物にする場合、酒で煎りつけることが多い。
酒煎り（さかいり）・・・材料と少量の酒を火にかけ、汁気のなくなる程度に煎りつけること

イカを味噌で和えるとき、生のまま和えようとしてもイカから出る水分で味噌が流れてしまう。
→少量の酒で煎りつけて表面が少し白くなる程度に火を通しておく
●水分が抜けて和えやすくなる
●イカが生のときより柔らかくなって甘味が増す。

貝柱は、生のままでは歯ごたえがない。
→酒煎りすれば表面が多少締まる。
●和え衣が止まりやすくなる。
●イカと同様に甘味が増す

和え物はすべて、調味料を加えたあと時間が経つと、表面に水分が引き出されて水っぽくなる。
これを防ぐには、熱湯などで表面をさっと加熱（湯引き）して、タンパク質を固める方法がある。
酒で煎るのも同様で、表面の熱凝固はアルコールで促進され、酒のうま味成分が材料の風味をよくする。