アルコールと果実の香り

アルコール発酵の重要な生産物として、エステル(化合物の総称)があげられる。
エステルには多くの種類があるが、一般によい香りとされている。
例えば、果実の香りの大部分(バナナなど)はエステルによるもの。

これは発酵によって生じた各種アルコールと、同じく発酵によって生じた乳酸菌や酢酸などの有機酸が結合したもの。
エステルは、酵母や細菌の発酵がなくなってから生産されるもので、発酵期間が長い製品ほど多くなる

アルコール + 有機酸 = エステル(よい香り)

エタノールの味
ウイスキーは樽で貯蔵しないと熟成しない

参考文献 「発酵」のことが一冊でまるごとわかる