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セビーチェと目安時間 セビーチェとは、南米の伝統料理である。 生魚とかんきつ類の果汁を混ぜ、それをしばらく置くことで、加熱したのと同じようになる料理である。マリネは調理名で、セビーチェは料理名となっている。魚を酢でしめるには、pHが4.8未満で...

日本のウスターソース、トマトケチャップ、マヨネーズ 【ウスターソース】ウスターソースは、元々はイギリスで使われていた。明治時代に海外のソースをヒントに開発し商品化したのが最初である。味噌や醤油といった塩味とうま味を主に感じる調味料に慣れて...

乳化した液体に粘性をつけると乳化が安定する 乳化状態は、乳化した液体に粘性をつけると長持ちする。 乳化した液中にデンプンやタンパク質などが溶け込んでいる場合も、それらが分散した油滴や水滴を互いに近づきにくくし乳化状態を安定させる。 例【ベシ...

酢の方が日本酒より安い理由 一番大きい理由は、日本酒は嗜好品で、酢は調味料であるため。 日本酒は飲んだときの「味わうための価値」が非常に大きい。そのため、味や香りなど、蔵ごとに個性を出すためのコストが大きくなる。 一方で酢は、基本的に料理に...

マヨネーズが分離する理由 マヨネーズが分離するのは油の粒子が集まろうとするためである。 すなわち、油滴がそれぞれ混ざりあい、水から分離してしまう。 分離する理由は ①材料を冷やしすぎたため、界面活性剤（乳化剤）の活性が弱くなった ②加えた油の量...

一般的なマヨネーズのつくり方は、 1.まずワイン酢を入れ 2.次にマスタード（風味づけ）と卵黄 3.そして最後に激しくかき立てながらゆっくり油を混ぜ入れる なぜこの手順で進めるのかというと、 ①水に油を加えた状態の方が、油に水を加えた状態よりも簡単...

pH2.07・・ライム pH2.33・・レモン pH2.78・・米酢 pH2.85・・バルサミコ酢 pH2.5・・白ワインビネガー pH3.09・・赤ワインビネガー pH3・・白ワイン pH3.3・・ホットソース pH3.5・・ディジョン・マスタード pH3.64・・ザワークラフト pH3.65・・トマト...

唾液で中和させる理由 酸っぱいものを食べると唾液が増える。これは、口の中を酸の刺激から守るためである。 酸が強いと、口の粘膜は刺激を受けやすい。たとえば口内炎があるときに、レモンなどを食べるとしみるのはそのためである。唾液は酸を薄め、口の...

酸を含む食材 酸味を加える場合、以下の食材で代替えすることができる。 ●酢とヴェルジュ（酸味の強い未熟なブドウ汁） ●レモンとライム汁 ●ワインと清酒強化ワイン ●調味料：マスタード、ケチャップ、サルサ、マヨネーズ、チャツネ、ホットソースなど ●フ...