米酢とワインビネガーの違い

米酢とワインビネガーの違い

米酢とワインビネガーの違い

①ワインビネガーの方が酸味が強い
米酢の酸度は4~5%
ワインビネガーは6~10%
同じ量を用いた場合、酸は1.5~2.0倍になる

②ワインビネガーの方が酸味に幅と奥行きがある
いずれの酢でも、有機酸の9割以上が酢酸であり、酸味のほとんどは酢酸によるもの。
しかし、ワインビネガーにはブドウ由来のリンゴ酸や酒石酸が含まれるため幅と奥行きがでる。
また、コハク酸は米酢にも含まれており、酸味だけでなくうま味も与えている。

③米酢の方が甘い
甘味の主成分はブドウ糖などの糖類である
米酢には5%前後
ワインビネガーには2~3%
含まれている

米酢、黒酢、穀物酢の違い
揮発酸と不揮発酸

チーズが酸っぱくない理由

チーズが酸っぱくない理由

チーズのpHは4.9であるが、それほど酸っぱくない。
プロセスチーズがリンゴ酸のように酸っぱくないのは、チーズに含まれる脂肪が酸味受容体をブロックするため。
これは、唐辛子などを食べるときに脂肪分を一緒に取ると辛さがやわらぐのと同じ原理である。

酸味について
チーズが熟成したら柔らかくなる理由

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