酢 | 料理科学の森

運動中はレモンが美味しく感じる

運動中など体がエネルギーを欲するときは、酢よりもレモンの方が美味しく感じる。
レモンに含まれるクエン酸はクエン酸回路に入り素早くエネルギーに変わるためである。

クエン酸、アスコルビン酸は美味しく感じるが、α-ケトグルタル酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸は特に美味しく感じない。

メレンゲにレモン汁や酸を加えると、泡が安定する。
卵白は本来pH8前後のアルカリ性だが、中性や酸性の方が泡持ちや安定性が良い。
そのため、酢やレモン汁を入れることで、pHを下げるとよい。

しかし、加える量が多すぎると、酸味がつき、酸によってタンパク質が変性して固まり、粗い泡になったり、泡が弱くなってしまう。

ニジマスのオ・ブルーは、ニジマスの色が青色になっているのではない。
正確にはニジマスの全体を覆っているぬめりが、酢によって白く半透明に固まり、そこから銀色や紺色の体色が透けて映り込み、青白く見えている。

魚のぬめりは、糖たんぱく質で主にできている。
酢をかけると糖たんぱく質が酸によって変性して固まる。

また、クールブイヨンで茹でることで、ぬめりに含まれる糖たんぱく質が、熱で強く変性して固まり、色が安定する。
さらに、クールブイヨンは白ワイン酢、白ワイン、レモンなどが含まれた酸性の液体のため、酸によるタンパク質の変性も起こる。

生きたニジマス（鮮度の良いニジマス）を使う理由は、ぬめりがしっかりついているため。
鮮度が悪いと、流通によって物理的な接触が多くなり、ぬめりがとれてしまう。