マリネ液は魚の方が浸透しやすい理由

マリネ液は魚の方が浸透しやすい理由

魚の繊維には動物の繊維と違ってコラーゲンがほとんど含まれていない
その為、マリネ液が肉に比べて魚の中に浸透しやすい。

ただし、長時間マリネ液に漬け込んだ場合、元々の風味が覆われてしまうので注意が必要である。

いわしのマリネをする前に塩漬けする

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学

マリネする前に肉を焼いておく

マリネする前に肉を焼いておく

肉をマリネする前に焼いておく場合がある。

【理由】
●赤ワインや酢のような酸を含むマリネ液は肉の表面のたんぱく質を変性させる。
肉の焼き色がつきにくくなる。

●肉を焼くと、小さな切れ目が生じて、肉の表面積が増える。
→マリネ液から肉に移る風味が多くなる。

バーベキューで焼く肉をマリネする
マリネ液の浸透について
肉を煮込む時にワインでマリネするべきか?

参考文献 フランス式美味しい調理科学の雑学

「やみつき」になる組み合わせ

「やみつき」になる組み合わせ

今回の記事は「悪魔の食べ合わせレシピ」からの紹介になります。

甘味と塩味が同程度の食べ物は「やみつき」になりやすい傾向がある。


●ツナマヨおにぎり

●甘い炭酸飲料+塩の利いたスナック菓子
(二つを食べると甘味と塩味が同程度になる)

●チョコがけポテトチップス

これらの味覚を同程度にそろえるには
砂糖25:塩5:酢20:旨味調味料1
で味の強さはほぼ同じといわれている

塩味は刺激系、甘味は中和系の味覚に分類できる
この二つの味覚で刺激→中和を繰り返すと、食欲が増すとされている。

食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性はない
中毒性のある料理


ここからは主観です。
上記の話では、砂糖5g:塩1gの比率が「やみつき」になると解説している。
実際の料理で計算したところ、牛丼のダシなどの比率が約砂糖5:塩1(醤油に含まれる塩分)になっていた。
また、【砂糖大さじ1、本みりん大さじ1、濃口醤油大さじ1】を混ぜた場合、砂糖6:塩1の比率になる。

参考文献 悪魔の食べ合わせレシピ