乳化のタイプ

乳化のタイプ

乳化には2種類のタイプがある
●水中油滴型・・・水相に油が分散したもの
●油中水滴型・・・油相に水が分散したもの

通常、乳化剤が無く、乳化させた場合は多く配合させた液体が連続する層を形成します。

【例:ドレッシング】
油と酢を4:1の比率で用い、勢いよくかき混ぜた場合、油の連続層のなかに、酢が微粒子となって分散する
つまり、油中水滴型となる


乳化剤を加えた場合、水中油滴型か油中水滴型かどちらのタイプの乳化になるかは、原則として乳化剤が溶解できる液体によって決まります。
油溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、油が連続層を形成します。(油中水滴型)
水溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、酢が連続層を形成します。(水中油滴型)

家庭で使われる乳化剤は、卵黄、マスタード、牛乳(カゼイン)などが挙げられます
また、マヨネーズに使う卵黄とマスタードは水溶性の乳化剤のため酢(水)が連続層を形成します

マヨネーズが油っぽくない理由

食品加工産業では、数十種類もの乳化剤を利用し、その中には水溶性のものも油溶性のものも存在します。

参考文献 食の科学

マヨネーズが油っぽくない理由

マヨネーズが油っぽくない理由

乳化させると油っぽさが消える
今回は、上記の記事を詳しく書いた内容になります

マヨネーズの成分は、
●油が約8割
●酢が約2割
●少量の卵とマスタード、塩などの調味料
となっている。

マヨネーズは油が酢の4倍も入っているが、酢の連続層に油が小さな微粒子として分散している
水中油滴型(O/W型)・・・水相に油が分散したもの

口の中で感じられるのは、分散層の微粒子になった油ではなく、連続層の酢になります。
その結果、マヨネーズを食べた時、油っぽく感じにくい


※上記の図は、説明のためかなり極端に描いた図です

油の量と油っぽさ
乳化するとどれぐらい味が丸くなるか?


ここからは主観です
一方でバターは、油中水滴型ですので、上記の逆の現象が起きます。
結果、油っぽく感じる。

参考文献 食の科学

乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか?

乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか?

濃度が違う二つの液を作り、その味の差を判断できるかどうか調べる

【塩味の場合】
●食塩水の場合、5%の濃度の差を判別できる
●水と同量の油を合わせ、乳化剤を加え乳化させた場合、食塩水の濃度差は10%の差がないと判別できない
塩味を包み込んで、直接舌に味の刺激を与えにくくするため

【甘味】
●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

【酸味】
●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

天然の乳化剤
マヨネーズが油っぽくない理由

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典