サトイモの下茹で

サトイモの下茹で

サトイモを煮るときに、ふきこぼれをふせぐ方法として下茹でがあります
沸騰して2分ぐらい茹で、表面の粘物質を洗い落として煮ると、煮汁はあまり濁らない。

茹で汁として
●1%の食塩水
●5%の食酢水
●0.3%のミョウバン水
を使うと、水で茹でた時よりも粘りを防ぐことができる

酢水、ミョウバン水では煮汁のPhが低下し酸性になるため、水ゆでしたイモより硬くなる
食酢5%以下、ミョウバン0.3%以下の使用であれば食味も損なわないので、長時間煮るおでんなどの煮崩れ防止に良い。

また、1%の重曹水を使えば粘りは抑えられるが、アルカリ性のため煮崩れしてしまう。


この他にも
●サトイモは短時間で煮えるので、最初から煮汁に食塩、醤油、味噌などの調味料を加え、粘性が増さないうちに煮る(塩でもんで洗う
●皮を厚くむくと粘物質が溶けやすくなるため、包丁を使わず皮をむく
→よく洗って皮付きのまま熱湯で3分茹で冷ます、その後手で皮をむく
→熱湯で茹でた後、皮をむかずにアルミ箔を丸めたもので硬い外側の皮だけこすり取ると、サトイモの風味を残せる。

参考文献 料理のなんでも小辞典

キュウリをピクルスにすると茶色っぽくなる

キュウリをピクルスにすると茶色っぽくなる

生のキュウリはクロロフィル色素があるため緑色です。
酢や醤油、味噌など酸性の調味料を加えると、クロロフィル色素がフェオフィチンに変化し、茶色っぽくなる

キュウリを酢で漬けた場合は酢の影響で茶色っぽくなります。
また、キュウリを長く塩漬けした場合乳酸発酵が起こり、乳酸菌から生成される乳酸で酸性になるため、同様に茶色っぽくなります。

参考文献 料理のなんでも小辞典