酢

今回はネタ話です。

人類が手を加えて作った最初の調味料は、「酢」と言われている。
酢は酒に酢酸菌が加わることで、酢酸発酵が起き、アルコールが酢酸になるとされている。

酢は英語で「ビネガー」というが、もとはフランス語の「vinaigre(ビネーグル)」が語源とされている。
vin(ワイン)+aigre(酸っぱい)を合わせてできた言語である。
つまり、ワインが酸っぱくなってできたものという意味である。

エチルアルコールの性質

参考文献　食の選び方大全

運動中など体がエネルギーを欲するときは、酢よりもレモンの方が美味しく感じる。
レモンに含まれるクエン酸はクエン酸回路に入り素早くエネルギーに変わるためである。

クエン酸、アスコルビン酸は美味しく感じるが、α-ケトグルタル酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸は特に美味しく感じない。

運動した後は酸っぱいものを感じにくい理由
酸味を混ぜる
運動後の味覚

参考文献　味わいの認知科学: 舌の先から脳の向こうまで　美味の構造―なぜ「おいしい」のか

メレンゲにレモン汁や酸を加えると、泡が安定する。
卵白は本来pH8前後のアルカリ性だが、中性や酸性の方が泡持ちや安定性が良い。
そのため、酢やレモン汁を入れることで、pHを下げるとよい。

しかし、加える量が多すぎると、酸味がつき、酸によってタンパク質が変性して固まり、粗い泡になったり、泡が弱くなってしまう。

卵白に砂糖を加える理由
メレンゲを泡立てるとき、銅製のボウルがよい

参考文献　西洋料理のコツ