乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか?

乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか?

濃度が違う二つの液を作り、その味の差を判断できるかどうか調べる

【塩味の場合】
●食塩水の場合、5%の濃度の差を判別できる
●水と同量の油を合わせ、乳化剤を加え乳化させた場合、食塩水の濃度差は10%の差がないと判別できない
塩味を包み込んで、直接舌に味の刺激を与えにくくするため

【甘味】
●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

【酸味】
●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

天然の乳化剤

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

有機酸の種類と酸味

有機酸の種類と酸味

有機酸の種類 味の特徴 存在する食品と濃度
酢酸 刺激的で匂いのきつい酸味 食酢(約4%)
乳酸 渋味のある穏やかな酸味 ヨーグルト、乳酸飲料、漬物(0.1~1.0%)
りんご酸 爽快な酸味とかすかな苦味 りんご、なし(0.5~1.0%)
酒石酸(しゅせきさん) やや渋味のある酸味 ぶどう(0.5~1.0%)
クエン酸 穏やかで爽快な酸味 かんきつ類、梅(1~6%)

揮発酸と不揮発酸
酢とpH

参考文献 調理科学